אלומה- מאירה את ירושלים

אמצע השבוע, השעה עשר בערב. לא זמן בילויים קלאסי, ובכל זאת מסעדת "אלומה" במלון "קראון פלאזה " בירושלים מלאה עד אפס מקום. כל סוגי האנשים ישבו שם- חילונים לצד חרדים, צעירים לצד מבוגרים יותר, משפחות לצד שר בכיר ומשפחתו שישבו בחדר הפרטי בלווית שומר ראש, כולם היו שם, לטעום את מה שיש במסעדה החדשה , רק חודש וותק, של השף הכוכב מיכאל כץ. המסעדה, שמוגדרת ככשרות מהודרת ומוקפדת, איתגרה את השף כץ שהגיע מסוגי מטבחים שונים, לווא דווקא כשרים, להתמודד עם שלל חוקים והקפדות, ומתוכן הוא יצר עולם טעם חדש, שבו הוא לקח מנות אירופאיות קלאסיות, והרכיב אותן מחדש בטכניקות בישול מורכבות ואיכותיות, כמו שלמד בתקופתו כשוליה במיטב מסעדות כוכבי מישלן בבלגיה, וכמורה (הישראלי היחיד מעולם!) ב"קורדון בלו" הלונדוני.

אחרי כל הלימודים הגיעה גם העבודה, וברזומה של שף כץ גם תפקיד השף הראשי של מסעדות קבוצת "אדום" בירושלים, ושף ראשי של "טרטוריה חבה" בשוק מחנה יהודה, וכמנטור שהוביל את השפים הידועים תומר בלס, רון ביאלה וכמובן אסף גרניט.

הוזמנתי לגלות את צפונות המסעדה, שמוגדרת כ"מסעדת שף בשרית" בערב ירושלמי נעים, כשבתל אביב התבשלו עם רוחות מהבילות, ירושלים קיבלה אותי עם בריזה קרירה בכניסה למלון. אחד היתרונות הענקיים של המלון ושל המסעדה הממוקמת בו, הוא המיקום, ממש בכניסה לירושלים, דקה מגשר המיתרים, מה שאומר חנייה נוחה , חינמית ובשפע כך שנכנסים רגועים למלון ולמסעדה האלגנטית, ומבינים מנין השם- "אלומה" – על שם הספוטים שמאירים את המסעדה באור יקרות, ושמים זרקור על המנות השונות.

(בתמונות למעלה- החדר הפרטי, והתאורה שנתנה למקום את שמו)

האווירה היוקרתית מושגת גם על ידי הצבעים הכחולים רגועים, גופי התאורה הזהובים, ומוסיקת רקע חרישית של נעימות קלאסיות שלא מפריעות לניהול שיחה שקטה. העיצוב הוא של מיכאל אזולאי, מעצב מוכר בתחום בתי המלון והמסעדות. במסעדה מקום ל100 סועדים בפנים ועוד 80 סועדים במרפסת, וכמובן החדר הפרטי שמעוטר בציורי קיר, וכולל 16 מקומות ישיבה עם מערכות טכנולוגיות משוכללות לכל סוגי האירועים. במקום יש גם בר עם מבחר ענק של יינות ואלכוהול.

מיד עם ההגעה הונחו על השולחן לחמניות מחמצת תוצרת המקום, שהיוו פיתוי ענק, בעיקר זו עם הדגנים שהתפצחה בפה ביחד עם סוגי מטבלים שונים- פסטו, סלט ביצים (חידוש שמעולם לא נתקלתי בו- סלט ביצים במרקם של ממרח), סלק, וחצילים עם עמבה ונגיעות פלפל חריף. את ההסברים המדוייקים קיבלנו מהמלצרית המקסימה אוליסיה ששירתה אותנו בנאמנות ומילאה כל בקשה. הלחמים והמטבלים מוגשים לכל שולחן ללא עלות.

אחר כך הגיעו לשולחן מנות הפתיחה. הערה חשובה- כל המנות למעט מנת הפילה בסוף , הן בגודל אמיתי.

אז מה היה לנו?

"סביצ'ה היום" (42 שקלים בתפריט)- במקרה שלנו מוסר ים- עדין עדין, שהוגש עם אבטיח, גמבה, פלפל חריף, ג'ינג'ר, לימון, שמן זית ועשבי תיבול. מנה מרעננת מאד, יכלתי לחסל קערה. בחיים לא הייתי חושבת על שיתוף אבטיח במנת דג, חידשו לי.

"פורל כבוש בסגנון גרבלקס" סלק וקרם חזרת עדינה ( 42 שקלים) – מנה שעוד לפני שנהנים ממנה, אוכלים עם העיניים . פרזנטציה יפיפיה של עיגולי סלק שעליהם פרחי פורל. הכבישה היא עדינה (בכלל, בכל המנות עדינות היא שם המשחק וטוב שכך כי אז נהנים מכל הטעמים ביחד ואין משהו שמשתלט).

"קרפצ'ו בקר בשמנים ארומטיים, סלט שומר ופטרוזיליה פריכה" (43 שקלים)- בצירוף עם נגיעות חזרת ופלפל וורוד חמוד – הבשר הזכיר לי בטעמו כתף בקר או סוג של פסטרמה קלה, כך שגם מי שמפחד מטעמי בשר נא, יכול למצוא כאן מנה מלבבת. החזרת עוקצת בעדינות, ושווה לטעום במיוחד את הפלפלים הוורודים, ניסיתי למצוא הגדרה לטעם, הגעתי רק להגדרה "מבושם" – סוג של פיצוץ עונג קטן.

"סלט סביח חם" – חציל קלוי, גרגרי חומוס, אריסה, עגבניות, טחינה וביצה עלומה פריכה " – 38 שקלים, מנה כייפית, – מבחינתי לוקחת את הבכורה מבין מנות הפתיחה שטעמנו. מנה עשירה מאד, מפנקת וכייפית, ואין כמו ביצה עלומה ונוזלית לעטוף את כל הטעמים ביחד.

"סרדינים כבושים בשמן חם ,שום קונפי, אריסה עדינה" (38 שקלים גם כן)  – זה ממש לא הטעם התוקפני שיש לדגיגים האלה שחיים בקופסאות השימורים ופופולאריים בעיקר בצה"ל. פה מדובר על דגים שמנמנים שהטעם שלהם רוסן באמצעות השמן והתיבול, כך שהם עדיין "סרדיניים" אבל הרבה יותר בעדינות וביד אוהבת.

"טונה אדומה בציפוי פריך , סלט עדין של מלפפון וטפיוקה " (46 שקלים), טונה צרובה בעדינות. בצד קציפת וואסבי  עם מיונז וחזרת ומטבל סויה. ראשית ההפתעה של טפיוקה במנה מלוחה, ועוד במנת דג. טפיוקה , כפי שנראה גם בקינוחים כאן, בדרך כלל הולכת בצד המתוק של הא רוחה, והפתיעו לטובה במרקם הכדורי מתגלגל שלהם ביחד עם הטונה. המלצה שלי – לקחת את הטונה, למרוח עליה מהטפיוקה, ולצלול לתוך הסויה. לגבי קציפת הוואסבי, למי שמחכה לטעם עז כמו במסעדות אסיאתיות- אז לא, אין עזות עוקצנית של וואסבי, יש ליטוף של טעם.

"אנטריקוט בגריל בליווי רוטב הולנדז על בסיס שום קונפי ועשבי תיבול, תפוחי אדמה פריכים ושעועית ירוקה ( 138 שקלים). 350 גרם של בשר – בכל רמת עשייה שתרצו, שמוגש עם תוספות באותה צלחת (בצילומים שלי המרכיבים הם לחוד כדי שיסתדר יותר טוב בהגשה לבלוגרים. המנה מגיעה כאמור עם רוטב הולנדז, אישית אני מעדיפה את הבשר שלי נטו, לתת למיצים שלו להתפוצץ בזמן שאוכלים.

"טבעות פילה בקר" (148 שקלים) – עם רוטב בצל שאלוט, יין אדום, תפוח אדמה ננסי, ושעועית ירוקה.  בתמונה רואים רק מנת דוגמית כי כבר היינו מלאים  אבל עדיין נהננו מבשר רך שלא דורש שום דבר. גם כאן ללא דומיננטיות של היין כמו שקורה יותר מדי פעמים במקומות אחרים –  מתן כבוד לבשר עצמו.

(בתמונה למעלה מצד ימין- השף כץ)

וכן, הזכרתי מקודם שהיינו מלאים, אבל בשביל מה הבאנו מהבית קיבה נוספת? נכון, בשביל קינוחים. והיו ארבעה כאלה, שהתגברו בקלות על מכשלות ה"פרווה" –

מוס שוקולד ואספרסו – עם קרמבל קקאו, קונפיטורת פירות יער וסורבה שוקולד (36 שקלים)- מנה גדולה מאד, מזכירה טעמי ילדות. הסורבה מצוין, הייתי רוצה לקבל רק את הסורבה, פירות היער הוסיפו חמצמצות.

"טפיוקה בקרם מנגו, מרקחת פירות יער עם פיסטוקים מקורמלים וקציפת משמש ( 36 שקלים) בתור ברזילאית אני מתה על טפיוקה, וגם מי שביקר בתאילנד מאד מחבב את הפנינים הכייפיות האלה על הלשון. אני רגילה לזה בטעמי חלב קוקוס, כאן הם הגיעו חמצמצים יותר. הדרך הטובה ביותר לאכול, לדחוף את הכפית עד למטה ולאסוף מכל המרקמים והטעמים ביחד.

"קרפ מדלן" – קרפים במילוי קרם ווניל וקליפות תפוזים רוטב תפוזים מבושם (42 שקלים) סוג של טוויסט על קרפ סוזט , רק ללא הלהבות, הגיע עם כדור סורבה בננה אסאי (שוב ברזיל) – קינוח יותר חמצמץ.

המנצח הגדול – "אגס מבושל ביין וסירופ פטל אדום עם קרם שקדים מקורמל "(38 שקלים) שהונח על מצע קדאיף ולמעלה קיבל מרקם של קרם ברולה. מנה גאונית שהצליחה להרגיש חלבית למרות שהיא פרווה. נטרפה עד תום.

יש להדגיש – אין בשום מנה מרגרינה או שמנת צמחית ודומותיה.

בשעות הצהרים יש תפריט מיוחד – בין השעות 12.00 ל15.30 – במחירים מוזלים ובהרכבים שונים. כך למשל בחודש מאי תהיה אפשרות לשתי מנות (עיקרית וקינוח/ראשונה) ב90 שקלים בלבד, או ארוחה שלמה של שלוש מנות- ראשונה, עיקרית וקינוח ב110 שקלים.