ארכיון תגים | ספר בישול

מקסיקו אהובתנו

השף איתמר דוידוב, מעל שלושה עשורים מתעסק באוכל, ואחרי שהיה השף והבעלים של "פיטנגו" המצליחה, ויזם את פסטיבל האוכל ה"גייסטרונומי"  ברחבת הסינמטק, שהפך להשראה ל"טעם העיר" מאוחר יותר, הוא הוזמן על ידי השר לשיתוף פעולה אזורי דאז- שמעון פרס, לפגישה עם נשיא מקסיקו שהגיע לישראל, וב2013 הוזמן להצטרף למשלחת של פרס בביקור במקסיקו. כאן החלה האהבה הגדולה  של השף דוידוב למקסיקו וטעמיה, ומכאן יצאה גם חברת "טרס פזוס" שיסד, שמייצרת מבחר גדול של מוצרי מזון מקסיקנים כמו טורטיות מקמח חיטה בכל גודל וצורה שתעלה על הדעת, טורטיות מקמח תירס, רטבים, סלסות טריות, נאצ'וס, גואקמולה, פריחולס, ממרחי שעועית שונים, נופאלס (עלי קקטוס) וכמובן שפע של מוצרי פלפלים חריפים. במפעל נמכרים גם ירקות טריים מקסיקנים כמו פלפלים מסוגים שונים, עגבניות ירוקות מקסיקניות "טומאטיוס", וכל מה שמסביב- ספרים, כלים שעשוים בעבודת יד על ידי תושבים מקומיים במקסיקו ועוד.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

"מתוקים ובריאים" – הבריאות שבמתיקות.

המילים "מתוק" ו"בריא" בדרך כלל לא הולכות ביחד. לצערי ולצערם של בערך כל יושבי הגלובוס. אז איך בכל זאת משלבים בין השניים? האם בכלל אפשר?

גלית שלגי , כספורטאית, תמיד דאגה למשקל, מה שאומר תפריטים מדוייקים, כשמתוקים הם בדרך כלל מחוץ לתחום. ומה קורה כשמשהו אסור? נכון, רוצים אותו עוד יותר, ובסוף מתפוצצים ומתפרעים, כי ביננו, אף אחד לא רואה בתפוח – קינוח.

להמשיך לקרוא

אנדיב- חדש, חדיש ומחודש.

אשדוד היתה בכותרות בתקופה האחרונה בהקשרים קצת מלחיצים, וסוף סוף יש סיבה שמחה להגיע לעיר – מסעדת "אנדיב" שהיתה סגורה כחודש בתקופת "צוק איתן" חזרה ובגדול, עם תפריט חדש, ועם ספר חדש של השף גיא פרץ. זו היתה סיבה כפולה ומכופלת למסיבה חגיגית שבה אפשר היה לטעום את היצירות החדשות (וגם הרבה מנות אהובות מהתפריט הישן).

במסעדה אפשרות ישיבה בחלל פנימי, על מרפסת רחבה, או בחדר VIP מיוחד.

המסעדה היא בשרית כשרה והיא ממוקמת במלון הסוויטות המהודר WEST"" שצופה אל הים. (כך שבין ביס לביס אפשר להנות משקיעה יפיפיה על הדרך).

בשבילי זה היה ביקור חוזר במסעדה, בה ביקרתי עם השקתה לפני שנה וחצי (http://cafe.mouse.co.il/post/2840895/) והייתי מאד סקרנית לדעת מה השתנה.

התפריט מבוסס על חומרי גלם איכותיים וטריים כמו דגים שרק נדוגו, שמן זית איכותי, נתחי בשר פרימיום וירקות טריים. על הבישול אמון השף ירון בן חמו שהחל כנער בקונדיטוריה באשדוד ועבר דרך "אידי במרינה" "טוסקנה" ועצר ב"מסה" לפני שהגיע ל"אנדיב". התפיסה שמאחורי התפריט החדש והמחודש היא נגיעות מודרניות יותר, וספיישלים שהפכו לתפריט קבוע לפי בקשת הקהל.

הקו של "אנדיב" הוא ים תיכוני עם השפעות של כל העולם. כך יש מנות בגוון מרוקאי (וחלקן חריפות!), בגוון אסיאתי (עם רטבי איולי ווסבי למשל) ועם השפעות שונות אחרות.

בתור התחלה (ולכל אורך הערב) קיבלנו את לחם הבית – עשוי מבצק ספינג' ושווה לשמור אותו גם לטבילה ברטבים של כמה מהמנות שיגיעו אחר כך. הלחם הגיע עם קעריות של שום מתקתק, טפנד זיתים, פלפלים חריפים, וטחינה עמבה.  (הלחם כלול במנות המוזמנות).

"פלחי סלק חם" עם עלי אנדיב, בלסמי מצומצם, שבבי שום קלויים ושמן זית מעולה " (28 שקלים) היו זכורים לי לטובה מהפעם הקודמת, וגם הפעם הם כיכבו, ושמחתי לגלות אותם גם ב"הופעות אורח" במנות נוספות. היו ונשארו פייבוריטים.

מבחר מנות ראשונות ענק החל להגיע לשולחן –

"חציל אנדלוסי" קלוי בגריל על קרם אריסה, שום קונפי ולימון כבוש (ופה מאד שמחתי שהיה המון לחם שאפשר לטבול בו את הרטבים האלה, בעיקר את הלימון הכבוש – מתה לקנות צנצנת של זה אם יש אפשרות…).(28 שקלים בתפריט)

"סלט אנדיב" – כשמו כן הוא – עלי אנדיב צעירים, פלחי סלק, פלחי צנוניות, פקנים מסוכרים , בצל סגול, שקדים קלויים ווינגרט הדרים (48 שקלים). סלט מרענן, שווה לשמור אותו לצד הבשרים שיגיעו אחר כך.

"דואט מתוק"  – בטטות פריכות, פטריות פורטובלו, צ'ילי מתוק, סילאן, שום קונפי, טימין ושומשום קלוי (42 שקלים) – טוב, אני מאד אוהבת בטטות, אני מאד אוהבת פטריות, אני מאד אוהבת צ'ילי מתוק. הקומבינציה נתנה נשנוש של קרנצ'יות רכה ומתקתקה.

"קרפצ'יו סינטה צרובה" – (48 שקלים) – פרוסות סינטה דקיקות צרובות קלות עם שמן זית, פלפלת גרוסה, מלח ים ובלסמי מצומצם. מנה נחמדה, אם כי אני עדיין מתגעגעת לגירסה עם גבינה למעלה, שבגלל מגבלות הכשרות כמובן לא היתה אפשרית כאן.

"סביצ'ה ים תיכוני" היה המנה האהובה עלי מבין מנות הדגים (ויהיו כמה כאלה). ב34 שקלים מקבלים קערית קרח ועליה קערית נוספת עם פילה בס קצוץ, ירקות טריים , בצלים וכוסברה בלימון סחוט ושמן זית. הסיבה שאני אוהבת את המנה הזו במיוחד היא הרעננות שלה. בקלות אפשר לחסל קערה. זו מנה שנשארה מהתפריט הישן, וטוב שכך.

"סיגר לחי עגל" היה מנה שלא הופיעה בתפריט, כך שאין לי מחיר, אבל השילוב הזה של קרנצ'יות הסיגר, עם הבשר העשיר בפנים, היו באמת כייפים. ביקשנו תוספת. זו גם הזדמנות להתנסות בנתח שלא טועמים כל יום.

וכן, עדיין באגף ה"נגיעות קטנות לחימום החיך" הגיעו גם –

"נתחי קוד מטוגנים בטמפורה" על קרם דיז'ון ולימונים כבושים (42 שקל). פה אני אמביוולנטית כי מצד אחד הדג היה נימוח ועסיסי, ומצד שני האסוציאציה שלי לטמפורה היתה סופגנייתית במידה מסוימת, ומצד שני כמובן לא מתוק כמו סופגניה, אז היו לי קצת דילמות לגבי המנה הזו.

"קרוסטיני טונה"  עם רוטב ספייסי איולי היה סוג של פיצה שטוחה עם פרוסות טונה נאה ועליה רוטב חריף לאללה. לפחות בשבילי. לא מצאתי את המנה המדוייקת בתפריט, יש משהו דומה. יכול להיות שגם זו היתה מהספיישלים.

המנה הבאה היתה מתפריט "עיקריות דגים " ופה שמחנו לתוספת הלחם. מדובר היה על "טאג'ין דגים" – פילה בס בקדירת פלפלים חריפים, גרגירי חומוס רכים, שום והרבה כוסברה (88 שקלים). פה למרות החריפות, לא יכלתי להניח למנה, בעיקר לרוטב. לא נורא שאיבדתי תחושה בשפתיים, זה היה שווה את זה. מנה עשירה מאד, יכולה להספיק לשני אנשים.

האחרון מתפריט הדגים היה "סלמון בנקוק" (92 שקלים) – פילה סלמון צרוב בקראסט  תבלינים גרוסים, מונח על קרם שורשים ומוגש ברוטב בנקוק . נתח גדול של דג, עסיסי ורך, פחות התחברתי לקרם השורשים , הייתי מעדיפה פולנטה ושתהיה סמיכה.

עברנו לבשר- והאמת, המנה הבאה שהגיעה היתה מחזיקה לבד את כל ההגעה עד אשדוד- ומאוחר יותר, בשיחה עם שף ירון בן חמו, הוא אמר שגם לדעתו זו מנת הדגל. מדובר בכבד אווז צלוי בגריל, על סיגר פיסטוק עם רוטב תמרים ויין משובח (85 שקלים). (הערה- בתפריט כתוב שהמנה מוגשת על "בריוש" אבל בפועל היה סיגר וטוב שכך כי השילוב של רכות ועדינות האווז עם פציחות הסיגר והמתקתקות שלו, היו באמת מנה שהוציאה מכולם קולות שבדרך כלל לא נשמעים דווקא בזמן אוכל..).

אני לא יודעת אם מדובר בכבד אווז מיובא או ישראלי.

כדי לרענן את החיך לקראת המנות הבאות (כן, רק התחלנו..) קיבלנו צנצנות של סורבה קמפרי אשכוליות . גם ריענון וגם אלכוהולי – מצויין כדי לעבור הלאה.

מחלקת הבשר הופיעה לנו במלוא הדרה –

"חרב פרגית" – (88 שקלים) לפרגיות צלויות בניחוח אריסה, מוגשות על חרב תלויה, בשילוב פלפל חריף ולימון, ועם מצע של ירקות קלויים, "סטייק אנגוס"  (129 שקלים) – אנטריקוט אנגוס משובח שלא דורש שום דבר חוץ מקצת שום ומלח גס, "סינטה בציר בקר" (גם הוא עם רוטב שורשים, וגם הוא מנת ספיישל שלא מצאתי בתפריט), ו"קבב על חצילים" (64 שקלים) לבשר עגל וטלה בשילוב חציל שרוף, בצלצלי שאלוט , צנוברים ופטרוזיליה, על החציל האנדלוסי.

מבין ארבעת המנות האלה, העדפתי בגדול את האנגוס, כי הוא היה הכי עסיסי ורב טעמים. (אני תמיד מעדיפה בשר נטו). הקבב היה הפחות אהוב עלי, הייתי מוסיפה לו קצת יותר שומן.

זה השלב שפתחנו את הכפתור הנוסף במכנסיים ובדקנו שהקיבה הנוספת נכנסת לפעולה כי הגיע זמן הקינוחים.

מהתפריט הישן קיבלנו את "גרניטה פסיפלורה" – שבבי קרח גרוס בניחוח פסיפלורה ונענע עם סלט פירות העונה (40 שקלים). אני אוהבת לתת לקרח קצת להנמס ואז נוצר לי מיץ פירות כייפי וקריר אחרי ארוחה כבדה.

"קדאיף חלבה" (38 שקלים), גם הוא מהתפריט הישן (כי למה לשנות מנה מנצחת?) – גם הפעם כבש את ליבנו בצורת סלסלות קדאיף פריכות, שמולאו בגלידה ווניל (פרווה) , חלבה, פיסטוק גרוס, טחינה גולמית וסילאן. אם טועמים את הגלידה לחוד, מרגישים שמדובר בגלידה פרווה, אבל בקונסטלציה עם החלבה, הקדאיף ושאר הגודיז, המנה יוצאת מעדן, ונטרפה למרות שכולם נשבעו שלא יכולים להכניס יותר פירור לפה.

מהספיישלים קיבלנו מגשון שהכיל עוד שלושה דברים מיוחדים – עוגיית תמרים עם פיסטוק, מלבי עם פירות יער, ועוגיית סולת. אלה היו מתוקים יותר סולידיים, ומביניהם לקח בגדול המלבי, שוב, למרות שהוא פרווה, אבל הוא היה מאד מאוזן מבחינת התוכן והרוטב שלו בטעמי המתיקות.

כאמור הסיבה למסיבה היתה כפולה, ומעבר לתפריט החדש יש גם את "ספר הגריל" של גיא פרץ, הספר הרביעי שלו, שכלל לפני כן ספר בישול מרוקאי, ספר על בישול של שפים שכל אחד יכול, וספר בשר שהוא להיט ענק ונמצא באופן קבוע בראש רשימת רבי המכר בארץ. ב"ספר הגריל" מציג גיא כל מה שאפשר לעשות על גריל, לא רק בשרים אלא גם סלטים, תוספות וכמובן קינוחים.

(בתמונה למעלה- גיא פרץ עם הספר החדש, ועם מסרט מ"מאסטר שף" שהגיעה לברך יחד עם עוד חברים מהנבחרת).

שף גיא פרץ הוא שף בינלאומי (זכה ב13 מדליות זהב בתחרויות בינלאומיות), שותף להקמתם של מעל 200 בתי אוכל בישראל, ומומחה לבישול כשר איכותי.

עוד פרטים על "אנדיב" – http://www.gf-b.co.il/info-endiv

 

סוגת וקרין גורן – מתוק ללא סוכר.

את קרין גורן אין צורך להציג, הכוהנת של המתוקים בישראל, מלכת השוקולד שדואגת לחדש ולהביא מתכונים רבים שמשמחים את כל מי שמכין אותם (וכמובן את מי שאוכל).

במיזם חדש חברה קרין גורן ל"סוגת" וביחד פיתחו את "סוכרלוז" – תחליף סוכר שמושלם לאפייה, בישול וטיגון.

ישנם בשוק תחליפים רבים לסוכר, אבל היות והסוכר בעוגה למשל הוא לא רק ממתיק אלא יש לו תכונות נוספות (שמירה על טריות, גובה המאפים, עזרה לתפיחה היות והסוכר הוא המזון של השמרים, קרמליזציה וכו'), התחליפים פשוט לא מתאימים לאפייה ויוצרים אכזבה כשמשתמשים בהם.

כאן נכנסה לתמונה קרין גורן ובמשך תקופה ארוכה ניסתה סוגים שונים של תחליפים מהארץ ומחו"ל, שילבה במתכונים שלה, בדקה מה יצא ובסוף נולד המוצר החדש- הסוכרלוז של "סוגת", היחיד שקרין מעידה עליו ש"התחליף המושלם לאפייה, רק עם תחליף סוכרלוז הגעתי לתוצאות מעולות".

ה"סוכרלוז" בעל תו אי"ל (של האגודה הישראלית לסכרת), והוא מיועד כמובן גם למי שמעדיף לצמצם בצריכת הסוכר, שלא לדבר על כך שהמוצר מכיל 30% פחות קלוריות, כך שאפשר לאכול את פרוסת ה עוגה בלי נקיפות מצפון (או כמו שקרין אומרת "לאכול בשקט את הפרוסה השניה").

התכנסנו לבדוק "הכצעקתה" – האמנם אפשר להכין עוגות וקינוחים שיהיו בעלי טעם זהה, למרות שהם מכילים "סוכרלוז" ולא סוכר "אמיתי"?

אז כן, קרין הכינה לנו שתי עוגות זהות (עוגת הסופלה שוקולד המפורסמת שלה, עם חלבה). באחת היה סוכר, בשניה היה סוכרלוז. שתיהן היו טעימות נטו, ואי אפשר היה להבדיל מי זו מי. (כדי שבכל זאת נוכל להבדיל, קרין קישטה אחת מהן בחלבה מפוררת ואחת בשערות חלבה).

גם במטעמים אחרים שקרין הגישה לנו (קרמבו, עוגת רולדה קפה) אי אפשר היה להבחין שמדובר בתחליף סוכר, מה שהיה משמח מאד.

שתי העוגות, אחת עם סוכלוז (משמאל), השניה עם סוכר רגיל (מימין), אין הבדל, לא במראה ולא בטעם.

קרין ביקשה להדגיש שכשבוחרים מתכון כלשהו, ורוצים להמיר את הסוכר ב"סוכרלוז" יש להמיר לפי נפח ולא לפי משקל – כוס אבקת סוכרלוז של סוגת בתפזורת (זו שבצנצנת) שווה במתיקותה לכוס אחת של סוכר רגיל.  כמו כן, הקצפה עם תחליף סוכר היא קצרה יותר (גם עם ביצים וגם עם שמנת מתוקה) וגם זמן האפייה יהיה קצר יותר. בעוגות שמרים יש להגדיל את כמות השמרים במקצת ויש להקפיא לשמירת טריות אם לא אוכלים על המקום. (מה שבדרך כלל קורה..)

קיבלנו הרבה מתכונים למתוקים על בסיס "סוכרלוז" ומתוכם בחרתי להביא עבורכם את "סחלב שוקולד מחמם" שמתאים לי אישית גם בגלל שהוא קלי קלות של הכנה, וגם בגלל שאני מתה על סחלב, מתה על שוקולד, והשילוב של השניים עושה לי את זה בגדול.

אז ככה –

החומרים לארבע מנות:

4 כפות קורנפלור

8 שקיות קטנות של אבקת "סוכרלוז סוגת" (או 12 כפיות מהצנצנת כי שם זה פחות מרוכז).

1 ליטר חלב

8 קוביות שוקולד מריר ללא תוספת סוכר.

אופן ההכנה :

מערבבים בסיר את הקורנפלור והסוכרלוז, מוסיפים רק כוס אחת חלב וטורפים למניעת גושים, מחממים על אש בינונית תוך כדי טריפה עד רתיחה ומוסיפים את שארית החלב.

משגיחים שלא יגלוש ומורידים מהאש.

שמים בכל ספל 2 קוביות שוקולד בתחתית ומוזגים מעליו את הסחלב החם, וכמובן מגישים מיד.

אפשר לקשט בשוקולד מגורר.

ההפתעה היא שמי שמקבל לא יודע שיש קוביות שוקולד בתחתית, וכשהוא מערבב זה עולה ומתערבב ומפתיע במתיקות שוקולדית כייפית (וואי, כשאני כותבת את זה אני כבר משתוקקת שיהיה חורף שמתאים בול למשקה הזה, ואני בכלל בן אדם של קיץ…)

(בתמונות, מתוקים נוספים שקרין הכינה עם "סוכרלוז" )

ה"סוכרלוז" מתאים לכולם, כולל נשים בהריון וילדים.

במסגרת ההשקה קרין גורן גם סיפרה לנו על ספר הבישול החדש דנדש שלה "אם לסבתא היה מיקסר" שבו היא אספה (במשך 3 שנים!!) מתכונים של סבתות, והתאימה אותם לזמנים שלנו, כולל הפיכת כמויות כמו "לפי העין" או "כמה שתופס" לכמויות מדידות, שימוש במכשירי חשמל חדישים יותר (מיקסר, מיקרוגל, מעבד מזון), ושידרוגים לטעמים הקלאסיים עם טוויסט מודרני.

בסידרת ה"סוכרלוז" יש צנצנת של 100 גרם גרגרים,שקית מילוי לצנצנת, קופסה של מאה שקיות אישיות (מצוין לקפה) ומיכל של 100 טבליות, לנוחות המשתמשים.

כצ'ופר יש על האריזות גם בר קוד שמאפשר הורדה של מתכונים של קרין.

בתמונות – שני שפים ובלוגרית – עם קארין גורן ותום פרנץ זוכה "מאסטר שף".

להשיג בכל רשתות השיווק, כשר.

לאתר של "סוגת" – www.sugat.com