ארכיון תגים | מוצרי חלב

תנובה לשבועות- כל טוב תנובת הארץ.

סלסילה מפנקת במיוחד הגיעה מ"תנובה" לקראת חג השבועות- קרם פרש 30% שומן של "השף הלבן"  שמתאים בעצם לכל דבר- מתוק או מלוח, ומעלה אותו בדרגה, פתיתי מוצרלה מסדרת "השף הלבן" לכל דבר שדורש גבינה שנמסה ונמתחת ומשאירה מאחוריה שובל של טעמים כייפיים- בעיקר בפיצות ומאפים, גבינת קרם שמנת בניחוח טוסקנה 5% אחוז שומן (בטעם פלפלים) ובמרקם שקשה להאמין שיש לו כל כך קצת אחוזי שומן, כי הוא נמרח ונימוח, ו"פיראוס" בפרוסות – גבינה בולגרית שמתאימה במיוחד כבת זוג לפירות הקיץ ביחד עם כוס יין לבן צונן.

בסידרה היתה גם גבינת "נפוליאון חלפיניו"- גבינת שמנת 24% שומן שמתאימה מאד לכריכים , אפייה ובישול אבל מכיוון שבחבילה שלי התבלבלו ושכחו אותה (אבל היי, קיבלתי כמות כפולה של קרם פרש!!) .

ומה הכנתי מכל הטוב הזה?

להמשיך לקרוא

"כי חלב הוא חלב, והוא טוב".

ווידוי אישי – אני מתה על חלב ומוצריו. בכל צורה- טרי, מבושל, אפוי, מטוגן, מאודה, מוקצף… הכל הולך.

לכן שבועות הוא הדבר הכי טעים מבחינתי (מיד אחרי הממתקים של פורים כמובן, בכל זאת..שוקולדים…). הוזמנתי לסדנת בישול חלבית מיוחדת ב"תיק אוכל" של אינס שילת ינאי- שמתמחה במיוחד בהכנת אוכל לילדים ולמוגבלים, שאיתם היא עובדת בחיי היומיום. אינס מספרת שאוכל לילדים צריך להיות בעל מאפיינים כמו נוחות אכילה, טעמים שילדים אוהבים, "הסוואה" של דברים שילדים פחות מחבבים כמו ירקות ומרקמים שנוחים להם. במקביל לאינס יש גם מנות שמותאמות למבוגרים, או מנות שאפשר להתאים הן לילדים והן למבוגרים.

במהלך הסדנה התנסינו וטעמנו מגוון גדול של אוכל שאולי מכוון לילדים, אבל כולנו מבוגרים וכולנו התענגנו. (וגם הרבה טיפים בריאותיים על הדרך).

הדבר הראשון שאינס לימדה היה "שבלול גבינה אפוי" שהוא בעצם סוג של בורקס עם מילויים שונים של ירקות, שדרכם אפשר לגרום לילדים לאכול דברים כמו קישואים או גזר, בלי שירגישו והם עוד נהנים (וגם אפשר לשתף אותם בהכנה עצמה).

אינס הכינה בצק שמרים שהכיל כוס חלב (האמת, תמיד חלב בבצק עדיף מאשר מים אם אין בעיה של כשרות, גם בגלל שהבצק יוצא יותר רך וגם כי הוא יותר טעים), קילו קמח, 2.5 כפות שמרים יבשים, כפית מלח, 5 כפות שמן זית וכוס וחצי מים פושרים. לאחר שהכל עורבב ונשאר לתפוח, היא הכינה סוגי מילויים שונים שכללו חבילה אחת של גבינה לבנה 250 גרם, חבילה אחת של גבינה למילוי כמו "טוב טעם" או "כנען" שיש לה גם אחוזי שומן נמוכים, והמון גיווני טעם – כמו ירקות – 2 חצילים קלויים קלופים, קישואים מגוררים, גזר וכו'. לכל זה תיבול של שום, בזיליקום, מלח ופלפל שחור.

וטיפ של אינס- כששמים את הבצק להתפחה, יש לנעוץ בו שלושה גפרורים עם הראש כלפי מעלה כמובן, כי משהו בנוכחות של גופרית גורם לבצק לתפוח מהר יותר וטוב יותר.

היא רידדה כדורי בצק לעיגולים (וזה החלק שילדים בהחלט יכולים לעשות ולהנות מכך) ומילאה בשורות של מילויים שונים (אפשר לגוון או להסתפק בטעם אחד), גלגלה לרצועות ואז יצרה עיגול, מעין לחמניה. כל זה צופה בביצה טרופה עם כף מים בשביל הברק, והופ לתור של 180-200 מעלות עד שמוכן.

התוצאה היתה לחמניות ממולאות וקלילות עם תוכן מפתיע.

המנה הבאה היתה סלט שכולל המון מרכיבים שאפשר לשחק איתם – ירקות בצורות הכנה שונות וגבינות. בקערית שלנו היו בטטות וגזרים שנפרסו דק בעזרת קולפן (אחלה פטנט) וניקלו בתנור חם, ונוספו לחסה, כרוב, נבטים, תפוחי עץ או אגסים ועל הכל גבינה צפתית או בולגרית מגוררות דק. השוס היה הרוטב שכלל יוגורט טבעי, טחינה גולמית וסילאן. אני בהחלט הולכת לאמץ את הרוטב הזה לעוד הרבה סוגי סלטים.

שתי פסטות היו הבאות בתור- לילדים ולמבוגרים.

לילדים היתה פסטה תוצרת בית (שאין צורך אפילו במכונת פסטה, אפשר פשוט לרדד) – פסטה טריה (המתכון של אינס- לערבב על כל 100 גרם קמח – כפית אחת שמן זית, חצי כפית מלח וביצה, ואפשר להוסיף זעתר בשביל הטעם). הפסטה נחתכה כטורטליני, אפשר כמובן גם כרביולי.

המלית היתה גבינה דלת שומן עם בצל קצוץ, עם עלי מנגולד מאודים בתיבול מלח ופלפל. אני בכוונה לא כותבת מידות כי אפשר לשחק איתן ולטעום ולהוסיף או להחסיר מה שאוהבים. הגמישות היא גדולה .

גם הרוטב היה קל – עירבוב של יוגורטים לבנים עם עירית או בזיליקום, שום ועגבניות מרוסקות – שוב לפי הטעם.

להורים היתה פסטה גלילית (אינס במקור מכרמיאל)  עם גבינה בולגרית ומנגולד, כשהרוטב הורכב מחצי כוס חלב, 50 גרם חמאה , 150 גרם גבינה בולגרית, חבילת עלי מנגולד חתוכים דק, 4 עגבניות צלויות בתנור, מלח, פלפל, שום וקישוטי שקדים או גרעינים קלויים, והעיקצוץ מגיע מעלי נענע טריים שמקררים את המנה . (אני חולה על נענע, כמעט כמו על כוסברה שאני ממש ,אבל ממש מכורה לה…).

שלב הקינוחים הגיע – קינוחים קלים להכנה ומודולריים כך שכל אחד יכול לבחור לפי טעמו –

היו עלי בלינצס (2.5 כוסות חלב , 2 כוסות מים, 2 כוסות קמח, 4 ביצי וחצי כפית מלח – לערבב, לשפוך במצקת למחבת ולנער עד שנחלק לכל השטח, לחכות שיתייבש מעט, לא להפוך!) ומילוי בכיף – של גבינה לבנה עם שמנת חמוצה, חצי חבילת אינסטנט פודינג ווניל וכף אבקת סוכר. בטעם האישי שלי הייתי מחליפה את הפודינג בהרבה צימוקים ונותנת לזה את המגע היותר קלאסי. הרוטב היה שוקולד מומס עם קצת צ'ילי (וממש קצת!) שנשפך בנדיבות, וגם תפוחים מקורמלים שהוקפצו עם חמאה, קינמון וסוכר, -בעצם כל תענוגות החיים במחבת אחת.

טיפ נוסף של אינס- לקחת עלי בלינצ'ס שמטבעם הם לא מתוקים, להניח אותם בתבניות מאפינס בצורת פרח, לדחוף באמצע מילוי כמו למשל ביצה טריה או גבינות, לאפות ולהפוך את הבלינצס למאפה בצורת פרח שהילדים משתגעים עליו.

בזמן שלעסנו בשקיקה את הבלינצס, סיפר לנו אפיק גבאי, השותף של אינס לאתר "תיק אוכל" על הדרכים לגרום לצילומי אוכל להראות במיטבם (טיפ – אף פעם לא עם הגב לאור!) וכיצד להשתדל ליצור החזרה של האור כדי למנוע צלליות. (ואם רוצים שהעין תלך ישירות על המנה במרכז, יש לשים אותה על רקע שחור).

שני קינוחים נוספים שאינס הכינה היו מלבי קליל ועם חלב, קורנפלור, מי וורדים ורוטב עשוי מוויטמינצ'יק וקוקוס קלוי, ושלגונים מיוגורט ופירות שאינס פשוט הקפיאה בכוסות חד פעמיות קטנות, ציפתה בניילון ונעצה מקל ארטיק. כדי לשחרר פשוט מחממים קצת עם יד אחת, מושכים בשניה, ויש שלגון נטול כל מני תוספות מלאכותיות , בריא ודל שומן. (ניתן להמתיק גם עם סילאן אבל לדעתי מספיק יוגורט ופירות).

תוך כדי הסדנה שמענו הרצאה מפיה של שרית עטיה- דיאטנית קלינית של מועצת החלב שסיפרה לנו על חשיבות צריכת חלב ומוצריו.

למעשה החלב מלווה אותנו בכל הליכי החיים – גם בגדילה וגם בתחזוקת הגוף לאחר מכן. צריכה נכונה של חלב שיוצר סידן בעצמות יכולה לדחות נזקים של אוסטרופורוזיס בעשרים שנה, וכך למשל ברגע שסטטיסטית אחת מכל שתי נשים חשופה לפגיעות ושברים בעצמות בגלל אוסטרופורוזיס, ברגע שאישה כזו צרכה מספיק סידן בכל חייה, הסכנה הזו תגיע אליה רק בגיל שבעים , ולא בגיל חמישים כמו אצל מי שלא בנתה את העצמות בעזרת מוצרי חלב.

ויגידו טבעונים למיניהם שאפשר גם לקבל סידן ממוצרים אחרים? כן, אבל הכמויות הנדרשות לשם ספיגת סידן ממקומות אחרים היא בלתי אפשרית. כך למשל לשם השוואה- את כמות הסידן הנספגת מתוך כוס חלב אחת, אפשר להשיג על ידי אכילת קילו תרד או קילו מאתיים של שעועית. מכירים ילד שיאכל את זה?

בגילאי הילדות והנעורים המצב קריטי במיוחד ומחקרים מראים שתשעים אחוז (!) מהנערות למשל, לא צורכות מספיק סידן, ו30% מהילדים לא נוגעים בירקות  (וגם השאר מכלילים ב"ירקות" – צ'יפס, קטשופ ורוטב פיצה…).

בחלב יש חלבון מלא, אשלג, B12,B2, סידן, אבץ, מגנזיום וויטמין A שקשה להפיקם ממקורות אחרים (ועוד יותר קשה לשכנע ילדים לאכול את אותם מזונות).

אבל לא רק ילדים ונוער צריכים לאכול מוצרים המכילים את הערכים התזונתיים, מכיוון שההורים הם הדוגמא שהם רואים בבית, וכשההורים לא אוכלים בריא, כך גם הילדים.

תפריט בריא כולל את מילת המפתח "גיוון" – פירות וירקות בשלל צבעים, מוצרי חלב, בשר רזה, קיטניות, דגים, ואגוזים. מחקרים במשך שנים הוכיחו שהפירמידה המוכרת עדיין רלוונטית ובעידן של היום שבו השמנת ילדים היא מגיפה, והם אחר כך הופכים למבוגרים שמנים, חשוב להקפיד על צריכה בריאה ככל האפשר, גם לנוכח כל הפיתויים בחוץ.

מה שאהבתי בסדנה של אינס ובמוצרים הוא שכשאנו חוזרים הביתה עייפים נורא קל לדחוף איזה משהו קפוא למיקרו ולזרוק לילדים הרעבים, ובסדנה למדנו שאפשר לעשות דברים בריאים, קלים, טעימים, בשיתוף הילדים ובהנאתם גם בהכנה וגם באכילה, עם כל כך הרבה אפשרויות גיוון שאין מצב שחסר מצרך בבית ולכן אי אפשר להכין, עם הכל אפשר לשחק.

גם מגוון מוצרי החלב כל כך גדול, והאפשרויות לצריכתו כל כך גדולות – מכוס שוקו (והיצרנים עכשיו מורידים את כמות הסוכר והשומן בלי לפגוע בטעם), דרך גבינות, מאפים, מלוחים ומתוקים, כך שקל לקבל את מה שהגוף צריך וגם להנות.

השף הלבן – מעדני גבינות מיוחדות לכבוד שבועות.

"השף הלבן" הכריז על תחרות – מתכון ייחודי עם הגבינות המיוחדות – פרמז'ן, רוקפור, קשקבל, קממבר ועוד.

קיבלתי חבילה של גבינות והוראות של "תמציאי משהו". האמת שמבחינתי פשוט להוסיף קצת פירות יבשים , כוס יין לבן וסכין גבינות איכותית, ולא צריך יותר מזה, אבל בשביל תחרות זה לא מספיק כנראה..

אז האסוציאציה הראשונה שלי מהמילה "גבינות" היא "מקרוני אנד צ'יז" שזה דבר שטרפנו בביקורנו האחרון באמריקה, והתעצלנו להכין בבית מאז. גם עכשיו ההוראות למנה נראו לי מסובכות, מה גם שאין מקום ליצירתיות ולייחוד כמו שדורשת תחרות המתכונים.

אז הלכתי על הגירסה הכי נוחה- פשטידה. היתרון של פשטידה- כל דבר יכול להכנס בפנים ולצאת טעים, בכל כמות, בכל יחס, בכל סוג. (כלומר, לא, אל תנסו להכניס ריבת חלב ומלפפון חמוץ ביחד אבל הרבה שילובים אחרים כן הולכים).

אז זה מה שעשיתי –


(בתמונה למעלה- המצרכים)

קודם כל הבסיס שמתכתב עם ה"מקרוני אנד צ'יז" – הפסטה. בישלתי בערך חצי קופסת פסטה (משהו כמו 250 גרם). האמת שהייתי מעדיפה בשביל האותנטיות שזו תהיה פסטה בצורת צינורות אבל היו לי רק פפיונים. בשם חופש היצירה, הם נבחרו.

בזמן שהם התבשלו, הכנתי תערובת של בערך 400 גרם גבינות מגורדות מכל סוגי המיוחדות – רוקפור, קשקשבל, קממבר ועוד, וגם גביע אחד של "נפוליאון" בטעם שום, כי שוב, זה מה שהיה לי בבית.  לשם גיבוש הוספתי שלוש ביצים וערבבתי, ועוד הוספתי שני בצלים גדולים שחתכנו לקוביות וטיגנו (אפשר גם בלי טיגון, לתוספת חרפרפות), פלפל אנגלי ואגוז מוסקט, שניהם בכמות של "כמה שמתחשק".

(בתמונה למעלה- חתיכות הגבינה ואגוז מוסקט. בתמונה למטה- התערובת).

בזמן שגירדתי את הגבינות וערבבתי, התנור התחמם לו לאיטו לחום של 200 מעלות.

ציפיתי תבנית בנייר אפיה ושפכתי את התערובת. מעל פיזרתי פרמז'ן, גם הוא מסידרת "הגבינות המיוחדות" וגם קצת חתיכות חמאה, ככה על הדרך.

בדקתי לאחר עשרים דקות, הפשטידה היתה עדיין חיוורת. אחרי כרבע שעה היא כבר קיבלה צבע מקסים.

(בתמונה למעלה – לפני האפייה, בתמונה למטה – אחרי האפייה).

השארתי אותה להתקרר קצת וכשהיא היתה פושרת היא נזללה ישירות מהתבנית. בעקרון אמורים להגיש אותה עם סלט ירוק, כאמור היא לא זכתה להגיע להיות ליד חסה, מה שמהווה ביקורת חיובית מאד לטבחים (אני ובן הזוג) אם נוותר לרגע על הצניעות…

את המתכון הזה העלאתי לתחרות "השף הלבן" – הנה הקישור (לייקים יתקבלו בברכה!!) – http://bra.sc/uhr ומי שרוצה להשתתף (למרות שאין לו סיכוי נגד הפשטידה המהממת שלי – https://www.facebook.com/chef.lavan/app_174986209367960

הערה- הפשטידה היא חלק מארוחה שלמה שהרכבתי ממוצרי "תנובה" – וותיקים וחדשים, ופוסט מלא עם כל המתכונים והתמונות יועלה בקרוב.