ארכיון תגים | יין

שנה טובה ב"מרתף של רוזנר".

בפאתי כפר סבא, ניצב "המרתף של רוזנר" – חנות היין (וכל שאר הדברים הטובים) של משפחת רוזנר מזה שלושה דורות.

הגעתי ל"מרתף" כדי לבדוק מה התחדש לקראת השנה החדשה ובכלל. במקום יש כמות שלא תאמן של אלכוהול- מעל אלף סוגי כהלים שונים, ומעל שמונת אלפים (!) סוגי יין, ביחד עם כ400 סוגי בירה. בקיצור, איך מוגדר המקום – "יינות ומשקאות לאנשים חריפים"- כי חובבי היין והחיים הטובים ימצאו שם גן עדן. ואם אתם תוהים איך להתמצא? יניב רוזנר, הדור השלישי, ביחד עם רעייתו ענבר יודעים לשאול את השאלות הנכונות כדי למקד את הקונה במה שבדיוק מתאים לו מכל הבחינות- טעם, מחיר, העדפות ועוד.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

אנד ג'וי – אהבה פי שלושה.

לפני כשנה כתבתי על סטודיו "אנד ג'וי" בראש העין, שמעסיק אנשים בעלי מוגבלויות כעובדים מן השורה ובתנאים כמו כל עובד אחר. זה מה שכתבתי אז.

להמשיך לקרוא

שמח ללכת ב"דרך היין".

"יין לא שותים בגלל ה"עפיצות", יין שותים בגלל שזה טעים". דומה שמשפט המפתח הזה, שהגיע מפיו של קובי שקד, הבעלים של רשת "דרך היין" על 11 סניפיה, וגם של יקבים שונים בארץ, למעשה ממצה את כל העניין – יין איננו ל"מבינים" בלבד, יין הוא , כמו בפרסומת, מוצר צריכה בסיסי שאמור ללוות את החיים הקולינריים של כולנו, בארוחות רגילות או באירועים, עם המשפחה או עם חברים.

הבעיה היא שאנשים נכנסים לחנות יין ונבהלים מהעושר, ומכך שאולי אין להם ידע רב ביינות, ואיך יבחרו את היין שמתאים להם? לשם כך צריך צוות שמבין מצד אחד, וסבלני מצד שני, ואת שני הדברים האלה ויותר, יש ברשת "דרך היין" הוותיקה שחגגה לא מזמן 23 שנות קיום .

להמשיך לקרוא

מול הרי הגלבוע צל הרי הרמה- חלק א- הבוטיקים.

הגלבוע, עמק חרוד, הצפון הקרוב- מרחק של שעה מהמרכז, והכל שונה. הוזמנתי לבקר ולנסות חלק מהאפשרויות הגלומות באזור, וחזרתי עם כל כך הרבה רשמים שהייתי צריכה לפצל אותם לארבעה פוסטים שונים.

החלק הראשון מתמקד בבוטיקים קולינרים שונים ותוצרתם המיוחדת.

זית רענן

כשישי אסייג (אין קשר לשלום…) פרש מהצבא אחרי קריירה ארוכה, הוא החליט שעכשיו הזמן ללכת עם הלב. והלב משך אל המעדנים- וכך מצא את עצמו ישי לומד, משתלם, מכין, מנסה ולבסוף מוציא תחת ידיו גן עדן שלם- מרקחות, ריבות, זיתים כבושים, חמוצים, מיצים, וגולת הכותרת – שמן זית איכותי.

להמשיך לקרוא

עם יוליה כזו, מי צריך רומיאו?

נמל תל אביב, שעת שקיעה, בריזה, שולחנות מול הים, והצללים מתארכים ככל שהשמש שוקעת. מה הולך עם זה יותר טוב מאשר כוס יין לבן מבעבע, וארוחת דגים ופירות ים?

טוב, האמת שדגים ופירות ים הולכים טוב בכל שעה, בעיקר כשמי שמטפל בהם יודע את העבודה.

"יוליה" בנמל תל אביב, על הדק, צופה לים, חוגגת עשור ולכבוד החגיגה הוזמנו לבדוק את המנות המיוחדות לאירוע, שנוספו לתפריט הרגיל והאהוב.

על הביצוע- השף רומן דיאמנט ("קורדיליה" לצד ניר צוק, "טוסי", "קמפריו" אשדוד ותפקיד של סו שף ב"בויה", שמוציא את המיטב מכל פרודוקט שהוא מקבל ליד.

להמשיך לקרוא

פרוייקט פסח הגדול – משקאות משיח.

בעבר כבר ביקרתי וסיקרתי את "משקאות משיח" בראשון לציון, ולקראת הפסח המתקרב (בצעדי ענק!!) החלטתי לשוב ולבקר ולראות מה התחדש לקראת החג. (את הסיקור הראשון אפשר לקרוא בקישור).

22

23

 

בחנות נערכה טעימה של יינות וקוניאק שמוצגים לראשונה בחנות – ואלה המסקנות שלי.

היקב הראשון שהוצג היה "יקב בן חיים"

ממנו טעמנו את השיראז טרדישן 2008. מדובר ביין אדום יבש, כשהבלנד הוא ברובו שיראז (82% ) וכולל גם פטיט סירה ומעט קברנה פרנק. הוא עבר יישון 14 חושים בחביות עץ אלון מובחרות , והתוצאה היא יין בניחוח פירות עדין עם אפטרטייסט יחסית ארוך. היין מומלץ לשתיה ביחד עם מנות כבדות יחסית כמו בשרים בסגנון אנטריקוט.

להמשיך לקרוא

לחיי TERRAVINO!!

זוכרים את הבדיחה על הקמצן, לא חשוב מאיזה עדה, שאמר לאשתו שאין טעם שתאכל את הבוטן השני כי יש לו טעם בדיוק כמו הראשון?

חיים גן מ"איש הענבים"  אומר שבהחלט יש בזה משהו. לא משנה מה נאכל, טעים ויקר ככל שיהיה, בביס הראשון נתענג על הטעמים, בביס השני הם כבר ייחלשו, ובשלישי כבר נתרגל ונאכל כדי לשבוע ולא כדי ליהנות. לא חבל?

ואיך הופכים כל ביס לחוויה ראשונית? משתמשים במה שאבות אבותינו עוד בתקופת התנ"ך הכירו ואהבו – היין. היין לא רק משמח לבב אנוש, הוא גם מנקה את החייך לקראת הנגיסה הבאה, ככה שאם מתאימים את היין לאוכל, מקבלים חוויה חדשה בכל נגיסה, ועולם חדש של טעמים.

הוזמנו ל"איש הענבים" ביפו לסדנת יין לכאלה שהתאור שלהם של יין מתמצא ב"טעים" או "לא טעים" ובמשך השעות הבאות למדנו המון דברים שהיו לנו חדשים לגמרי, או דברים שלא חשבנו עליהם בכלל.

ההפתעה הראשונה שלנו היתה כשחיים ציין ש"95% מהיינות אמורים לשתות בשנה הראשונה שלהם כי אחר כך האיכות רק יורדת". אנחנו , שגדלנו על מיתוסים של מקררי יין ומרתפי יין עמוסים ומסתוריים, הופתענו. כדי לדעת באמת איזה יין יכול להישמר ולהתיישן ואיזה לא, צריך לבדוק אותו ספציפית (אפשר לגגל "חלון השתיה של היין").

(בתמונות למעלה- חיים גן מסביר על אופן הטיפול הנכון ביין).

יין הוא דבר חי, לכן צריך לתת לו "לנשום" בניגוד לכל משקה אחר, וכמובן שבמינון הנכון יין גם בריא מאד, וגם מעודד את מיצי העיכול ומסייע לחילוף חומרים.

כאמור ההתאמה של היין לאוכל מאד חשובה, גם מבחינת אחוזי האלכוהול, כדי שתכונותיו יעצימו את חווית האוכל ולא יפגעו בה. זו הסיבה שיינות שבאים לפני הארוחה – האפרטיף- יכללו לכל היותר 17% אלכוהול, כדי לא להרדים את קולטני הטעם שבלשון. לעומת זאת היין שבסוף – הדזרטיף, מכיל יותר אחוזי אלכוהול שנועדו לנקות את הגרון ממשקעי שומן שנשארו מהארוחה.

חיים הדגים לנו איך טעמים משתנים באותו המוצר- כך אם לוקחים קמפרי , שהוא מר, ומוסיפים לו מלח, מקבלים טעמים מתוקים. זו הסיבה שלמשל למתכונים מתוקים רבים למשל, מוסיפים מעט מלח, ליצירת חווית טעם שלמה.

הדבר החשוב ביותר ביין הוא קודם כל חומרי הגלם – הענבים. בישראל יש כרמים רבים וסוגים שונים של ענבים, שהייננים יכולים להפיק מהם בלנדים שונים ויינות שונים לגמרי אחד מהשני.

טעם היין גם תלוי באיזה שלב בוצרים – ככל שהשלב מאוחר יותר והענבים בשלים יותר, הם יכילו יותר סוכר וגם יותר אלכוהול והיין יהיה שמן יותר ומתקתק.

הופתענו לשמוע מחיים שייצור של יין לבן קשה בהרבה מייצור של יין אדום מכיוון שהלבן דורש דיוק מירבי ולא סובל אף פגם, בניגוד לאדום שיש לו המון מרכיבים ואפשרויות שונות.

(בתמונה למעלה- שלב הטעימות העוורות).

ובפינת "הידעת" שבאמת לא ידענו – "הידעתם ששרדונה הוא לא יין לבן? יש לו רק צבע לבן אבל הוא עובר אותו תהליך של יין אדום".

וכאן נשאלת השאלה – אם יין לבן דורש יותר עבודה, איך זה שמחירו לא הרבה יותר גבוה מיין אדום? והתשובה- יין לבן לא שומרים אלא מוכרים מיידית וצורכים מיידית, ולכן מחירו לא גבוה.

השלב הראשון בטעימה היה הטריוויאלי – פתיחת הבקבוק. לא להאמין כמה טעויות עושים אנשים, החל מחיתוך הציפוי מהאמצע במקום מבועת האוויר המיועדת לכך, מה שגורם לכך שחלקים מהציפוי נכנסים לתוך היין, ולא ממש מומלץ ללעוס מתכת או חומרי ציפוי שונים, ועד דחיפת הספירלה של הפותחן מלמעלה , תוך שבירת שכבות השעם כך שבמקרה הטוב מסתובבים על ריק ובמקרה הרע שוברים את השעם וחלק ממנו נשאר תקוע בבקבוק  (ולא, אסור לדחוף את זה לתוך היין כי אז שותים בעזרת מסננת). הטיפ של חיים – לנעוץ את הקצה של הסליל מהצד (כלומר באותו המקום במרכז הפקק אבל שהידית תהיה הצידה ולא ישר למעלה, וכך מחוררים נכון ושולפים בקלות את הפקק).

אחר כך התחילו הטעימות.  חיים מזג לנו שלושה יינות, שניים ישראלים ואחד צרפתי, שונים לחלוטין. המבחן הראשון היה מבחן ההטיה- יצירת הילה של היין. עושים זאת באמצעות הטייה זהירה של הכוס קדימה (תוך אחיזה בתחתית שלה) כמובן בלי לשפוך, ואז החזרה. הסימן שנוצר על הדופן מעיד על הרבה דברים – צלילות היין, הצמיגות שלו, אם היין יהיה בעל "גוף" כבד או קל וכך הלאה.

ככל שהיין סמיך יותר, יש בו יותר סוכר, מה שמעיד שהענבים שהו במקום חם ונוצרו במדינה חמה. כך באמצעות מבט בלבד על ההילה, כבר ניתן לדעת באיזה מדינה יוצר היין….

(בתמונה למעלה – מטים את הכוס בזהירות ליצירת "הילה")

הצבע הוא האינדיקטור הבא- ומעיד על גיל היין.

השלב הבא היה עירסול הכוס, כלומר סיבובה ויצירת מערבולת קטנה בתוכה, ואז הרחה. גם כאן, ככל שמריחים יותר אלכוהול (והוא מתחזק עם העירבול) כך הוא מעיד על מדינה חמה.

עכשיו הגענו לשלב הלגימה- טעמנו יין, אחרי שהתרשמנו מהריח שלו (וככל שהיין מורכב יותר, כך אין שום קשר בין הריח והטעם). אחר כך נגסנו בחתיכת גבינה עזת טעם ואז חזרנו וטעמנו. גילינו שני דברים – קודם כל שהטעמים התחזקו (של שני הדברים – של היין ושל הגבינה) ולא התרגלנו אליהם אלא היו חוויה חדשה, ושנית – שהטעם של היין גם השתנה מכיוון שאכילת הגבינה השפיעה על בלוטות הטעם.

יין נוסף שהרחנו לא עשה רושם כל כך טוב מבחינת הריח בהתחלה (זה נע בין "טחב" לבין "מרתף עבש" ו"גרביים") אבל בהיותו יין מורכב, גם הוא לא העיד על הטעם, שהיה קל וענוג.

חיים גרם לנו לחשוב שלמעשה אין מילים לתיאור ריח – כל תיאור של ריח לקוח או מחוש הטעם (כגון "ריח מתוק" או "חמצמץ" ) או מדימויים כמו "ריח לימוני" "ריח אקליפטוס" וכדומה. כדי לתאר ריחות במדויק, ישנו גלגל ריחות ובו הגדרות כמו "צמחי", "מקורמל" , "עצי" ועוד, שגם להם תת קטגוריות כמו "שרפי " או "פנולי" (תחת "עצי"), או "טרי" "משומר מבושל" או "מיובש" (תחת "צמחי").

הטיפ האחרון הוא שלי- והוא מאד חשוב- ישראל מדינה חמה, אין כמו יין לבן וקליל, אם זה ללוות ארוחה קלה (או כבדה, אני אוהבת יין לבן בכל ארוחה וגם בפני עצמו) ואם זה כמרענן קיצי כייפי, עם אבטיח, עם שמש וחוף ים, עם מרפסת ובריזה, היין הלבן הוא קל, הוא במגוון רחב – מחצי יבש ומתקתק ועד יבש וחמצמץ יותר, יש כל כך הרבה שכל אחד יכול למצוא את מה שהוא אוהב, והעיקר- בטווח מחירים שכל אחד יכול להרשות לעצמו למצוא את היין האהוב שלו (או לנסות כל מני ולטעום סוגים שונים ויקבים שונים).

(למעלה- להריח, למטה- לטעום)

"בית הענבים" הוא מרכז ללימוד יין ייחודי, שבו אין זיקה דווקא ליקב אחד או ליין אחד, אלא משמש כמרכז הדרכה כללי, כולל סדנאות, הדגמות, טעימות, ערבי חברה ואירועים, כשגולת הכותרת היא TERRAVINO  – תחרות יין, בין עשר התחרויות החשובות בעולם , שהחלה בשנת 2006, ובה נשפטים מאות יינות מישראל והעולם על ידי שופטי יין בכירים מהארץ ומחו"ל שכוללים כתבי יין, סומליירים,  קניינים, ייננים מובילים ומובילי דעת קהל בעולם. האירוע הפך לחלון הראווה של ישראל, כשהיינות הזוכים מתהדרים במדבקות מיוחדות שנושאות את השם "ישראל" בגאווה גדולה.

התחרות מושכת אליה גם תיירות יין גדולה, ותיירות בכלל של מבקרים שמגיעים לטעום את סוגי היקבים והיינות המופקים בישראל, ועל הדרך גם נפתחים למדינה ולנופיה בזוויות שבדרך כלל לא מודגשות במהדורות החדשות.

זו גם ההזדמנות לטעום יינות מיוחדים שזוכים בפרסים.

לתחרות יש חשיפה תקשורתית גדולה בכל רחבי העולם.

השנה נערכת התחרות במלון רמדה בנתניה, בין התאריכים ה9 עד ה12 לפברואר, והיא בחסות מלאה של ארגון היין המוביל בעולם הOIV.

עוד פרטים על התחרות – http://www.grape-man.com/Terravino