ארכיון תגים | טרי

ריחות וטעמים- באים מאהבה.

לימור אורן באה מתחום המסעדנות, אחרי רקורד עשיר בניהול מסעדות כמו ג'פניקה, ג'ירף ועוד.

עודד שהרבני בא מתחום הירקנות, ליתר דיוק דור שני לחנות הירקות של הוריו, והשניים עד מהרה שילבו אהבות- גם אחד לשני, וגם למוצרים טריים, איכותיים ובמחירים אטרקטיביים. וכך נולד לפני כמה חודשים שוק האיכרים הראשון ברמת השרון, "ריחות וטעמים".  כבר לא צריך לנסוע לכפר בגליל כדי לקנות ירקות טריים, או מוצרי מעדניה, אפשר לקפוץ ממש תוך דקות למרכז רמת השרון, גישה נוחה מכל מקום ושפע חנייה חינמית, ולהעמיס סלסלת קש (חייבים, זה דורש את זה!) במיטב הפרודוקטים לחווית אוכל מהנה בבית או במקום עצמו, שמגיש גם מנות לארוחות בוקר וצהרים, מעשה ידי אמו של עודד, שמתמחה בכל מה שצריך – תבשילים, ריבות, קינוחים, ומה לא.

להמשיך לקרוא

החדשים של אוקטובר- טעמים עזים ומחממים.

כל הרעיון בבישול, הוא שילוב טעמים. יש שילובים סטנדרטיים, ויש שילובים מיוחדים שגורמים לנו תחושות מעניינות וחדשות. אם אפשר לשלב בריאות בתוך זה, עוד יותר טוב.

להמשיך לקרוא

עם יוליה כזו, מי צריך רומיאו?

נמל תל אביב, שעת שקיעה, בריזה, שולחנות מול הים, והצללים מתארכים ככל שהשמש שוקעת. מה הולך עם זה יותר טוב מאשר כוס יין לבן מבעבע, וארוחת דגים ופירות ים?

טוב, האמת שדגים ופירות ים הולכים טוב בכל שעה, בעיקר כשמי שמטפל בהם יודע את העבודה.

"יוליה" בנמל תל אביב, על הדק, צופה לים, חוגגת עשור ולכבוד החגיגה הוזמנו לבדוק את המנות המיוחדות לאירוע, שנוספו לתפריט הרגיל והאהוב.

על הביצוע- השף רומן דיאמנט ("קורדיליה" לצד ניר צוק, "טוסי", "קמפריו" אשדוד ותפקיד של סו שף ב"בויה", שמוציא את המיטב מכל פרודוקט שהוא מקבל ליד.

להמשיך לקרוא

עכו – ישן וחדש. (חלק א').

מזג האוויר לא היה יכול להיות נפלא יותר, כשהצפנו, שש בלוגריות שמחות לעכו. נסיעה נוחה ומהירה ברכבת ישראל הביאה אותנו היישר ללב העיר, ומשם המשכנו לעיר העתיקה. התחנה הראשונה שלנו  היתה מסעדת "אל מרסא" שבנמל הדייגים, שם קיבל את פנינו השף והבעלים עלאא מוסא. הבנין נבנה על ידי הצלבנים ב1210, ועכשיו הוא מסעדת דגים ופירות ים מעולה, שמשלבת סגנון ים תיכוני ותוצרת טריה מהים, למעשה, הכי טריה – כי הדגים שוחים במרחק מטר אחד מהמסעדה, שצופה אל הנמל, ומשם הדרך לרשת ולסירים והמחבתות, קצרה באופן מיוחד (וכך גם הדרך לצלחתם של הסועדים).

להמשיך לקרוא

ברשת של בני.

איזה בני? בני הדייג. איזה רשת? הרשת שבתוכה נלכדים הדגים הכי טריים שמגיעים ישירות לצלחת. איפה? בנמל תל אביב כמובן.

אז הוזמנו להסתכל לדגים בלבן של העיניים, ולבדוק מה הטעם של הטריות הכי טרייה שאפשר.

סניף נמל תל אביב של בני רבה, הוא בני הדייג , שנפתח בשנת 2000 לאחר שעבר ממיקומו הישן ביפו, יושב על המים, וחוץ מדגים יש גם פירות ים וגם בשרים.

הניהול מופקד בידי בנו של בני, יוסי רבה, ואת פנינו קיבלה אלקה, שהיא מוסד בפני עצמה, מאחר והיא עובדת במסעדה כשלושים שנה, ומכירה את הסועדים שחוזרים לעוד מנה ועוד מנה, תיירים וישראלים שזוכרים אותה, וכפי שהיא מספרת, היא כבר מכירה אנשים שהתחילו להגיע כרווקים, חזרו כנשואים, חזרו בהריון ואחר כך כבר חזרו עם הילדים…

אלקה גם הראתה לנו את הפינוק האולטימטיבי של המקום – הפילוט האישי – כלומר, כל מלצר שמגיש מנת דג, הוא גם מומחה בלפלט אותה כך שהסועד לא צריך להתאמץ יותר מדי ויכול להנות ישירות מהדג.

היינות נמזגו, ועל השולחן נפרשו הסלטים  – בין 10 ל14 סוגים שונים, בשיטת ה"ריפיל". (אם לא מזמינים מנה עיקרית – הם עולים 35 שקלים). ביחד איתם הגיעו לחמניות חמימות ואזהרה "לא להתמלא יותר מדי כדי שיהיה מקום לעיקריות) . מבין הסלטים אני חייבת לציין את החומוס שזכה למחמאות רבות, ואת האיקרה שקושטה בבצל ונידרשה לעוד מילוי ועוד מילוי.

שתי מנות דגים נאים  הגיעו – אחת סביצ'ה אינטיאס עם אבוקדו על פרוסות סלק  ואחת קרפצ'יו דניס. (הקרפצ'יו מופיע בתפריט במחיר 46 שקלים). העדפנו יותר את זו עם האבוקדו בגלל הייחוד שלה, והיא היתה עדינה יותר מבחינת תיבול יחסית לקרפצ'יו. (שגם קושט בפלפל חריף, מה שצריך לשים לב אם לא אוהבים חריף). על הדרך נוספה לנו מנה של לבבות ארטישוק צלויים עם לאבנה, שריעננה את החיך לקראת הדגים.

לעיקריות קיבלנו שלוש צלחות שונות, שני סוגי דגים ושלוש סוגי הכנה.

קיבלנו לוקוס שטוגן עם טבעות בצל, בר ים (סי באס) שנאפה במלח גס ובעצם אודה בפנים ללא כל תיבול, וללא שמן, ואותו בר ים בשיטה נוספת של אפייה בתנור עם שמן זית, יין לבן ותבלינים. הדגים הוגשו עם ירקות צלויים שונים. כאמור המלצרים פילטו עבורנו את הדגים ולנו נשאר רק לנעוץ מזלגות.

כל הדגים חוסלו, לכל אחד היתה דעה אחרת, אם כי נטייה קלה היתה יותר לכיוון הדג שנאפה במלח, אולי בגלל שדווקא בגלל שלא תיבלו אותו, היה קל יותר להתחבר לאפיונים ה"דגיים" שלו. בכל מקרה אף אחד מהדגים לא היה "פישי" במובן החזק מדי של המילה.

(בתמונה למעלה- משמאל  בני הדייג, מימין – אלקה. בתמונה למטה- אלקה מפנקת בפילוט הדגים).

מגבונים הוצעו, שולחנות נוקו, וכפיות חולקו.

הגיע עת הקינוחים ומתוך המגוון הגדול שהוגש לשולחן, טעמתי את  –

וופל בלגי עם המון גלידה וקצפת, מלבי  ברוטב אדום שמבחינתי היה הנבחר מבין הקינוחים, בעיקר בגלל עדינותו, עוגת גבינה פירורים – גם היא קלילה, ו"שווצריה הקטנה" לתוספת מתיקות.

(מחירי קינוחים – בין 25-38 שקלים).

מחירי דגים משתנים אם מדובר במנה או לפי משקל , שווה להתייעץ עם המלצרים מה המלצת היום.

לידנו חגג שולחן יום הולדת, עם זיקוקים, מהצד השני היו זוגות רומנטיים, בקצה שמענו בליל שפות שהעיד על תיירים, והמלצרים התרוצצו במהירות וביעילות בין כולם.

ל"בני הדייג" סניפים נוספים – במרינה בהרצליה, במתחם כפר הים בחדרה, ובראשון לציון סניף חדש דנדש החל מאפריל השנה.

אתר הבית – http://www.rol.co.il/sites/benny-ta2/

משפחת הקפה של MAE.

הוא מר, הוא מתוק, הוא חם, הוא קר, הוא ריחני, הוא מעודן, והוא סמל תרבותי לכל כך הרבה דברים ,מ"תקפצו אלינו לקפה" ועד "רוצה לעלות לקפה"?.

בעבר התרגלנו לשני סוגי קפה עיקריים – זה שהתבשל בפינג'אן מפויח מעל מדורה קטנה, רצוי על ידי מילואימניקים, וזה שהיה עשוי אבקה והגיע בקופסאות פח אדומות. מאז הטעם שלנו השתפר וכולנו רוצים את הקפה שלנו כמה שיותר איכותי.

קפה איכותי הוא קודם כל קפה טחון כמה שיותר טרי, כי מרגע הטחינה הקפה מתחיל לאבד את התכונות הטובות שלו. חוץ מהטריות מה שחשוב הוא גם מקור הגרגרים, תנאי הגידול ואיך מטפלים בו עד שהוא מגיע לספל המהביל שלנו.

אחד מהמקומות שמייצרים את הקפה האיכותי בעולם הוא קוסטה ריקה. לא סתם המדינה קרויה על שם "חוף עשיר" מכיוון שהיא עשירה בכל התכונות שעושות קפה טוב-

< תנאי גידול – אדמה פורייה במיוחד בשל השפעות וולקניות

< כמות ואיכות המשקעים – כולל הפרדה ברורה בין עונה גשומה ועונה יבשה באזורי הקפה הנבחרים

< אזורי גידול קפה בגבהים של עד 1900 מטר !

< %100 ערביקה – במדינה קיים חוק המחייב גידול זן ערביקה בלבד.

< אזורי קפה ייחודיים – במדינה כ-7 אזורי גידול שונים, בעלי תכונות שונות לגמרי,

רובם באיכות הגבוהה ביותר שניתן למצוא.

< מסורת וטכנולוגיה – שילוב ייחודי בין הישן לחדש, שבמרכזו עומד האפיון המרכזי של המדינה:

שמירה על הטבע ועל אוצרותיו.

היזם יהונתן שרף וזוגתו התגוררו שנים רבות בקוסטריקה והכירו את עולם הקפה העשיר. אחרי שהקימו את האספרסו בר הראשון בקוסטה ריקה הם הביאו את הבשורה לארץ.

לפוטנציאל הקפה המשובח הם הוסיפו הקפדה של ביקור שנתי בחוות קפה ובתי עיבוד כדי לבחור את הפולים הטובים ביותר, הבאתם לארץ בעזרת בקרת אקלים  ששומרת על חומרי הגלם בצורה האופטימלית במחסן, ולבסוף הבאת כמויות קטנות כל יום לבית הקלייה בשוק הכרמל וקלייה של כמויות קטנות מאד (ולכן סוג קפה יש מטחנה משלו!) ואז אפשר להתענג על כוס איכותית במקום, או לקחת הביתה ארוז בשקיות (שמומלץ לשמור בכלי עם וואקום).

הקפה שMAE CAFE  רוכשים בקוסטה ריקה הוא של משפחת ברנס, שבית הקלייה שלהם קיים מ1941, והם מהווים את נושאי הדגל מבחינת קפה, ועכשיו MAE CAFE הם הראשונים בעולם שהשיגו הסכם בלעדיות. התוצאה היא ש"MAE CAFE" הם היחידים בארץ שעונים על הקריטריונים לקפה גורמה- פולי קפה ללא פגמים, שנקנים בקניה ישירה מאזורי קפה מוגדרים , נקלים בבתי קליה קטנים (בעדיפות לקליה בהירה שמרחיבה את מגוון הטעמים) ונמכרים לפי אזורים ולא רק בתערובת. זני הקפה הנמכרים בסניפים בשוק הכרמל (רחוב שפ"ר 2) ובאבן גבירול 98 בתל אביב, הם POAS, NARANJO, TARRAZU. TRES RIOS  ו – OROSI , שלכל אחד תכונות משלו מבחינת ארומה, חומציות, גוף ורמיזות של שוקולד, פירות ודבש, וכמובן כולם 100% ערביקה.

בתערובות ניתן למצוא פנינים כמו "CARACOLITO- השבלול"  – שהוא פולים נדירים בצורה עגלגלה  מאזורים נדירים ומשובחים שיוצרים תערובת קסומה, או תערובות ייחודיות לאספרסו, לקפוצ'ינו (מפולים שמגיעים מגבהים בלתי יאמנו של 1900 מטר) ומצויינים עם חלב, קפה הבוץ זוכה לתערובת בשם NEGRO – שמתאימה לכל סוגי ההכנה, כולל בישול כמקובל במחוזותינו ותערובות מיוחדות לפילטר.

למעשה שם המקום – "MAE" הוא המקבילה ל"אחי" הישראלי, והוא הכינוי שהדביקו אנשי משפחת ברנס ליהונתן שרף.

רוב החברים שהיו איתי בהשקת אתר האינטרנט והחנות המקוונת בסניף בשוק הכרמל בחרו באספרסו ובקפה חם, אני הלכתי על הקפה הקר (עם קוביות קרח וסירופ סוכר), ואני מאד מאד מאד בררנית בקפה, וכאן חצי כוס נבלעה בדקות, והשאירה לי שובל של טעם כייפי בפה.

באתר של MAE CAFE ניתן למצוא איזה קפה מתאים לאיזה מכונה (מכונת קפה, מקינטה, בוץ וכו') ולהזמין גם און ליין במשלוח. יותר מכך, באתר ממליצים להגביל את כמות הקניה כי בזמן שקפה בפולים נשמר חודשים, קפה טחון נשמר רק כמה שבועות אפילו אם זה בתנאים אופטימליים ולכן לא מומלץ לרכוש יותר מכמות מסוימת לצריכה בתקופה זו בלבד.

יהונתן גם תורם שלל טיפים, כמו למשל –  בניגוד למה שמקובל לחשוב- לא להעיז לשים קפה טחון במקרר או בפריזר, זה רק פוגע בקפה. הכי טוב- מטחנה בבית, לטחון בדיוק את הכמות שצריכים ולהנות. (טיפים נוספים ודרכי הכנה לקפה משובח אפשר למצוא באתר).

לצד הקפה טעמנו את הפרלינים של איקה- שוקולטיירית בינלאומית , ששימשה בעבר שוקולטיירית אצל " רביבה וסיליה" במשך שש שנים, אחרי התמחויות בבירות השוקולד בצרפת ובלגיה, וגם קפיצה למרכז אמריקה כדי להכיר את פולי הקקאו מקרוב. (והמלצה שלי – לא לפספס את פרלין השוקולד במילוי לימון ושומשום! חוויה מקורית ומיוחדת).

(במקום ניתן לקבל ייעוץ על בחירת תערובות וכן להנות מכריכים ומאפים טריים).

עוד מידע ב-

דף הבית של "MAE CAFE"   – www.maecafe.com

ועל איקה והשוקולדים – http://www.ikachocolate.com/he/

(למעלה- משפחת הקפה של MAE, מ1941).

 

 

 

השניצליה- שניצל אחד, מליון טעמים

שניצל הוא מנת הבשר שכל ילד מכיר. מילדות זו המנה האהובה שנשארת איתנו גם כשאנו מתבגרים. השניצל המקורי הוא בסיסי מאד- בשר מושטח, ציפוי , טיגון. כמה כבר אפשר לגוון?

אז מסתבר שהרבה. רשת "השניצליה" שמונה עשרות סניפים בכל רחבי הארץ, לקחה את השניצל הקלאסי ותירגמה אותו להמון גירסאות בטעמים שונים שיענו על כל דרישה וכל טעם, כך שאפשר לאכול שניצל כל יום ועדיין לא להשתעמם.

הוזמנתי לטעום את סניף הוד השרון, בתוך קניון "שרונים" , סניף שקיים כבר שבעה חודשים ומציע מבחר גדול של שניצלים, תוספות וגם אקסטרות מיוחדות. למרות שמדובר ברשת, לכל זכיין יש את האופציה להוסיף ייחוד משלו, ובסניף הוד השרון, ערן הזכיין הוסיף את הייחוד שלו – שוורמה פרגית טריה ועסיסית.

כשהגעתי לטעום, ערן הוציא לי פחות או יותר את כל התפריט להתנסות מירבית – שניצלים בטעם ספרדי – עם רוטב חרפרף של צ'ילי קצוץ, בטעם איטלקי עם תערובת עשבי תיבול, צרפתי בתוספת חרדל דיז'ון, סיני עם שומשום, ויווני עם שום כתוש (כל מנה בבגט עולה 32שקלים ובצלחת 38 שקלים). חשוב לציין – השניצלים שאני קיבלתי היו בגודל מוקטן רק לצורך טעימה, בפועל מנות הן נדיבות מאד וכוללות בסביבות ה220-240 גרם בשר).

השניצלים כולם היו עסיסיים מאד וטריים מאד, וההתלבטות היתה בעיקר בין הטעמים השונים. בסוף קבעתי את הדירוג שלי – במקום הראשון השניצל האיטלקי עם עשבי התיבול, במקום השני הצרפתי (שהוא הכי פופולארי במקום) ובמקום השלישי הסיני. כמובן שזה אינדיווידואלי מאד.

עוד קיבלתי לטעימה- פרוסות חזה עוף על הגריל (אותו מחיר, מתאים במיוחד לשומרי הגיזרה), וכמובן את השוורמה המיוחדת החדשה. אני בדרך כלל לא טיפוס של שווארמה בגלל תיבול עז ושומניות יתרה, שני דברים שלשמחתי לא הופיעו במנת השוורמה פרגית של "השניצליה" , כך שנשנשתי מהם בכיף (ואני חושבת שלהוסיף את חתיכות השוורמה לסלט יהיה שיחוק).

קיבלתי גם צלחת עם מגוון תוספות (30 שקלים) עם אוסף של ספגטי, אורז, ירקות מבושלים, מג'דרה, והפייבוריט שלי – קוסקוס עם ירקות במרק מרוקאי (לשמחתי לא חריף). כמובן שבצד היו סלטים שאפשר להכניס למנה- ירקות, טחינה וחומוס, חמוצים ועוד.

הכל לווה בבגאטים אקסטרה טרייים שנאפים במקום.

כמובן שיש מנות נוספות כמו קבב, מנה צמחונית וגם קינוחים (פרווה בגלל כשרות המקום).

עוד מידע על סניפי "השניצליה" ניתן למצוא ב – http://www.mishloha.co.il/page.asp?topic_id=382