מקסיקו אהובתנו

השף איתמר דוידוב, מעל שלושה עשורים מתעסק באוכל, ואחרי שהיה השף והבעלים של "פיטנגו" המצליחה, ויזם את פסטיבל האוכל ה"גייסטרונומי"  ברחבת הסינמטק, שהפך להשראה ל"טעם העיר" מאוחר יותר, הוא הוזמן על ידי השר לשיתוף פעולה אזורי דאז- שמעון פרס, לפגישה עם נשיא מקסיקו שהגיע לישראל, וב2013 הוזמן להצטרף למשלחת של פרס בביקור במקסיקו. כאן החלה האהבה הגדולה  של השף דוידוב למקסיקו וטעמיה, ומכאן יצאה גם חברת "טרס פזוס" שיסד, שמייצרת מבחר גדול של מוצרי מזון מקסיקנים כמו טורטיות מקמח חיטה בכל גודל וצורה שתעלה על הדעת, טורטיות מקמח תירס, רטבים, סלסות טריות, נאצ'וס, גואקמולה, פריחולס, ממרחי שעועית שונים, נופאלס (עלי קקטוס) וכמובן שפע של מוצרי פלפלים חריפים. במפעל נמכרים גם ירקות טריים מקסיקנים כמו פלפלים מסוגים שונים, עגבניות ירוקות מקסיקניות "טומאטיוס", וכל מה שמסביב- ספרים, כלים שעשוים בעבודת יד על ידי תושבים מקומיים במקסיקו ועוד.

האהבה למקסיקו לא עוצרת כאן, ואחרי שבמשך שנים ארוכות בהן ביקר המון פעמים במקסיקו וטייל בה לאורך זמן, טועם, מצלם ולומד,  נולד הבייבי החדש- ספר הבישול המקיף ביותר על מקסיקו, בשם "מקסיקו אהובתי". הספר שמכיל מעל 260 עמודים , נמצא בימים אלה במיזם הד סטארט ועתיד להכיל מעל מאה מתכונים, כולם כשרים,, כולל עשרות מתכונים טבעוניים וצמחונים, מלווים בתצלומים יפיפיים, שניתן לראות דוגמה מהם בדף של הפרוייקט. בפרוייקט יש אפשרויות תמיכה רבות, מהספר עצמו עם הקדשה במשלוח עד הבית, ועד הוספת מוצרים של "טרס פזוס" , שוברים או שיעור מקצועי באוכל מקסיקני.

לכבוד הפרוייקט התכנסנו בבית הספר לבישול "דנון" בנמל תל אביב וזכינו לסדנת שף מקסיקנית עם המון מטעמים והמון שבירת מיתוסים. כשאני ביקרתי במקסיקו התזונה המקסיקנית שלי התבססה על טקילה, אבל מסתבר שיש יריעה ענקית של אוכל, מצרכים וטעמים בצירופים שונים שהחמצתי עד היום (ומי למשל חשב לשלב את פרי הפיטנגו במנת סביצ'ה?)

בין המנות שהשף הכין מלבד הסביצ'ה שהוגש על טוסטדה מטורטיית תירס חרוכה במחבת, הוא גם הכין נשנוש התחלתי של טורטיה על מחבת שעליה גבינה ותבלינים שיצרו סוג של פיצה פריכה, שחביבה על ילדים והלכה מצוין עם המרגריטה שנמזגה לכוסות, על בסיס מנגו, עם עיטור מלח וצ'ילי, ועל הדרך גם גוואקמולה מירקות טריים (עם או בלי צ'ילי חריף) שהוגש עם נאצ'וס פריכים.

מנות נוספות היו-

קסדיה קטנה שהוכנה מבצק בסיס (חומרים לעשר יחידות- כוס אחת של קמח תירס מקסיקני לבן, כוס אחת של מים פושרים ושתי כפות שמן תירס- וההכנה- מערבבים עד שאחיד, אם יבש מוסיפים עוד מים, מכסים במגבת לחה ומניחים לחצי שעה בטמפרטורת החדר. מכינים עשרה כדורים אחידים ומכניסים לטורטיה פרס שזה מין טוסטר קטן לטורטיות שלא מחמם אלא רק משטח  אותן לצורה אחידה, ניתן להשיג אפקט דומה על ידי הנחה מתחת לתחתית של סיר. בשני המקרים חשוב לניילן את שני הצדדים של הכדור כדי שלא יידבק. אחר כך מחזיקים ביד אחת, ביד השניה מכניסים מילוי רצוי, סוגרים כמו סוג של בורקס עם צביטה בשוליים ומטגנים על מחבת יבש).

הקסדיה הוגשה עם גוואקמולה ועם רוטב חריף לפי הטעם.

מנה שניה היתה סוג של "קובה"  – שהם גם מנה טבעונית של בצק בסיסי שמולא בתפוחי אדמה שבושלו, קוררו, ועורבבו עם סלסה אדומה, מלח וחריף לפי הטעם, ואחר כך טוגנו בשמן עמוק. הקובה הוגשה בלווית שני ממרחי שעועית מבושלים, ורוטב חריף למעלה (אופציונלי).

(בתמונות למעלה ניתן לראות גם את משקה ההיביסקוס המרענן, לצד הפיצה, ומתחת הרוטב החריף, ובתמונות למטה ההכנה וההגשה של ה"קובה")

 

פיתה קטנה היתה המנה השלישית, המכונה בספרדית "גורודיטס" ("השמנמנה") כי היא עבה יותר, מטוגנת ואז נחתכת כמו פיתה וממולאת בכל טוב- ירקות, בשר עוף מבושל (לפי המתכון המקורי בשר חזיר) ומה שאוהבים

(למעלה- תהליך העבודה עם ה"טורטיה פרס"- למטה המנות המוכנות)

צורת הגשה נוספת היתה ה"סופסיטס" – קלתיות בצק ממולאות בכל טוב, כולל בשרי בקר, עוף או טלה שפורקו לשערות קטנות, סלסות, בצל, והמון כוסברה, ורצוי לקשט בירק קרנצ'י כמו צנוניות או חסה.

"ומה לקינוח"? שאלנו כשכבר היינו מפוצצים מאוכל. "נקמתו של מונטזומה" היתה התשובה. אין לי מושג על מה היתה הנקמה הזו, אבל היא היתה מתוקה מאד. בסיר נמזגו שמנת וסוג של קקאו מקסיקני, ביחד עם כל מני תבלינים נוספים (וגם תוספת טקילה ככה על הדרך) , נבחשו במשך זמן רב באמצעות כלי מקסיקני מיוחד, ויצרו בסוף משקה סמיך מאד, מתוק, מהביל וכייפי שפינק אותנו עד הסוף.

אז למה לחכות כשאפשר לרכוש לחג, לכם או ליקרים לכם- ספר בישול מרהיב, שכולל הרבה יותר ממתכונים, הוא מביא אליכם את האווירה , הניחוחות והקצב המקסיקני, בצורה שכמעט תוכלו לחוש את הטעמים והריחות רק על ידי עלעול בספר, עוד לפני שבישלתם וטעמתם. טעימה קטנה ניתן לראות כאן.

(ואם אתם בעלי חברה שרוצים לפנק את העובדים- למה אתם עוד מחכים?)

 

 

 

 

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s