קולינריה 2016- חידושים והתחדשויות.

תערוכת "קולינריה"  – התערוכה הקולינרית לקהל המקצועי מתקיימת כל שנה במלון "דן פנורמה" בתל אביב, ומביאה את החידושים האחרונים בשוק המזון,  לצרכן הפרטי והמוסדי,  נותנת במה ליצרנים קטנים וגדולים כאחד, וגם עורכת פאנלים בנושאים קולינריים שונים כגון "מה עושים כשאין עובדים במסעדות", "מסעדנות אז והיום", "דיני עבודה", "עיתונות האוכל החדשה" ועוד ועוד, בהשתתפות מיטב השפים ואנשי התעשייה הקולינרית.

גם השנה ב"קולינריה 2016"  היו הרבה דברים מעניינים, אני לא יכולה לסקר את כולם ולכן אבחר כאן בחלק קטן שתפס את תשומת ליבי במיוחד.

אז מה היה לנו?

במחלקת הפחמימות- מאפיית אנג'ל הציגה מבחר מרהיב של לחמים ומאפים, כשהחידוש בתערוכה השנה הוא סדרת לחמי מחמצת בסגנון צרפתי. ג'ינג'י המקסים היה שם כדי להדגים את המרקם המיוחד של הלחמים, וכמובן שאי אפשר היה בלי לטעום את האיכות הזו. הסידרה כמובן מצטרפת למגוון הגדול של מוצרי אנג'ל, כולל הפיבורטיים הספציפיים שלי, לחמים בגודל אישי בתוספות שונות, וכמובן הבייגלס האהובים על כולם.

Nespresso השיקה בתערוכה את  Aguila 220 – מכונת בריסטו מתקדמת לשוק המקצועי. המכונה שמיוצרת על ידי חברת thermoplan משוויץ יכולה להכין 25 מתכוני קפה שונים ברמה מקצועית, עם שכבות יפיפיות שחבל להרוס בבחישה, והיא לא תלויה במי שמפעיל אותה ככה שתוצאה נהדרת תמיד מובטחת.

אז ג'ורג' קלוני לא היה בתערוכה (בעסה, פספסתי אותו בדקות נראה לי…) אבל טעימות מתוצרת המכונה, וגם ממכונות נוספות בגדלים שונים היו גם היו.  אחד הדברים שאהבתי במיוחד ב"אגילה 220" הוא שיש לה מקרר חלב מובנה בנפח חמישה ליטרים שלא דורש ניקוי ופירוק , כך שלא צריך לעבוד בשביל המכונה והיא זו שעובדת בשבילנו. מעבר למתכוני הקפה החם כמו אספרסו, לונגו, קפוצ'ינו וכל השאר, היא מפיקה גם קפה קר,  חלב קר וחם, ומים חמים.

הפרזנטציה בתערוכה היתה של החטיבה העסקית שעובדת עם מסעדות וקייטרינגים כמו מסעדותיו של מאיר אדוני, קייטרינג היוקרה אביגדור, ומלונות חמישה כוכבים כמו דן ורשת ישרוטל, כמו גם משרדי חברות גדולות  כמו ג'נרל מוטורס, יאהו, אמזון ועוד.

במסגרת התערוכה ניתן היה לא רק לטעום מהקפה כמו שהוא, אלא משילובים כייפים במיוחד כמו המשקה האהוב על איטלקים אחרי האוכל, קפה בשילוב גראפה, או הפינוק האולטימטיבי – הAFOGATO, תערובות ברזילאיות או הודיות, ביחד עם גלידת מסקרפונה ותוספות מפנקות כמו קרמבל ריבת חלב ושברי קוקוס (בגרסה הברזילאית) או מנגו מיובש ותבלינים הודים (בגרסה ההודית) שבעצם הופכים למיקס של "הקפה שאחרי האוכל" ביחד עם "הקינוח".

בתחום הפסטה והפיצה אני רוצה לציין את ZUCCA – פסטה טריה בעבודת יד שמוכנה מקמח דורום איטלקי, עם ביצים טריות מפוסטרות ושמן זית בכבישה קרה. עוד בתפריט של "זוקה" (שמיועד לשוק המוסדי) רביולי וטורטליני דקים במיוחד כך שהמילוי המגוון מהווה את החלק הדומיננטי, בדיוק כמו שצריך, ניוקי אוורירי מתפוחי אדמה או בטטה במגוון מילויים, ולאפיה גם לזניה וקנלוני. כל עשבי התיבול  נחתכים בעבודת יד, וחומרי הגלם היוקרתיים כבר בפנים. המוצרים מוכנים מדי יום ומוקפאים בהקפאה מהירה כדי לשמור על טריותם.

בירקות בחרתי להתמקד בחוות השמפיניון ממושב זרעית.  הסלוגן הוא "תמיד אצלך במטבח" ובאמת תוצרת טריה ואיכותית כזו שווה שתמיד תהיה בסביבה כי החשק לבשל (ולאכול) מובטח.

החווה קיימת משנת 1982 בגליל המערבי, והיא נחשבת לחוות גידול ושיווק פטריות מהמובילות בארץ בשוק זה. אפשר להנות מהפטריות הטריות כל השנה, והן נראות מעולה , מעודנות ומטופלות ביד אוהבת ומקצועית.

במגוון – פטריות שמפיניון, ביג שמפיניון, פורטבלה, מגה פורטבלה, פטריות יער ירדן, דואט פטריות – שמפיניון שמפיניון או שמפיניון פורטבלה, ומגשי מיקס פטריות או מארזי שישיית השף.

במחלקת כלי המטבח פגשתי את BAMIX– בלנדר המוט הטוב בעולם.

למה הכי טוב?  כי הוא חזק ומסוגל לטחון קרח (וראינו זאת כשבשניות אחדות פירות וקוביות קרח הפכו לשייק מרענן וחלק), טוחן  תבלינים ובעצם כל מה שרוצים, יש לו עשר שנות אחריות והרבה עוצמה, למעשה מולטי עוצמה שנובעת ממנוע חזק במיוחד וייצור קפדני בשוויץ. לארץ הוא מגיע דרך חברת CARMELDIRECT   ויש לו גם כמה צבעים ועיצוב מודרני, ואפשר גם לתלות אותו כדי לחסוך מקום.

כשנגעתי במכשיר גיליתי את האחיזה הנוחה והאינטואטיבית שלו, ויש כמובן את הלהבים שאפשר להחליף לפי דרישת המתכון והבשלן.  המנוע הוא שקט (כך שאפשר להכין שייק לארוחת בוקר במיטה של האהוב/ה בלי שהם יגלו לפני הזמן) והוא גם לא מושפע מהתחממות.

במחלקת החלב פגשתי את "משק צוריאל" שהביא לנו כרגיל את טעמי הגליל. בתערוכה אפשר היה לטעום בדוכן שלהם לאבנה משובחת, וגם בורקס טורקי עם גבינה וביצה, כמו שצריך.

משק צוריאל קיים מ1951 בגליל התחתון, ומתמחה בגידול פרות לחלב. הפרות קיבלו טיפול כל כך מפנק שהניבו יותר מדי חלב, ואחרי שהמשפחה עברה את מכסת החלב למכירה ל"תנובה, בשנת 1987 הם עברו להשתמש בעודפי החלב להכנת מוצרי חלב, והשאר הסטוריה. ואיך הגבינות יוצאות כל כך טעימות? קודם כל למדו להכין גבינות איכותיות בשוויץ, ואחר כך גם קיבלו השראה מהבדואים שחיו בסביבה, להכנת לאבנה וכך זה התחיל.  המחלבה היא גם החלוצה בתחום מוצרי חלב הסויה בישראל. וכיום מייצרת מוצרי חלב גם מחלב עיזים ולא רק חלב בקר. אחר כך נולדו גם הגבינות המלוחות המעודנות כמו צפתית ובולגרית מעודנות וגם פטה עיזים. עד היום המחלבה שומרת על המאפיינים שלה, מחלבה קטנה ועצמאית בשיטות ייצור מסורתיות ובאותו מקום- למרגלות הר תבור ,שזו סביבה אידאלית למוצרי חלב איכותיים.

(בתמונה למעלה מימין- המנה של "משק צוריאל", ובצד שמאל סיידר "סמרסבי שעוד יוזכר בהמשך).

הלאה למתוקים- מה היה לנו שם?

"GIOVANNI" – מותג רכזי גלידה ויצרן גלידות איכותיות במיוחד, חבר לICE ROYAL וביחד יצרו עולם של קינוחים קרים (גם בגרסה חלבית וגם בגרסת פרווה) בעזרת מכונות גלידה ותערובות יוגורט ווניל שמקבל את רכזי "ג'יובני" והתוצאה פשוט מעדן. גלידות רגילות, גלידות "אמריקאיות" מהמכונה, טעמים אותנטיים ללא תחושה "תעשייתית" אלא הרגשה ביתית לגמרי, כאילו שסבתא איטלקיה הכינה בזה הרגע תערובת למכונת הגלידה ועכשיו היא מסובבת את הידית.

הגלידות מוכנות בתוך עשרים שניות במכונה, מגוון הטעמים גדול, ואין מישהו שלא יאהב.

אני טעמתי כמה סוגי גלידה (ואם הייתי מסוגלת פיזית, הייתי טועמת ממש מכולם) – הגלידה ה"קשה" – זו שעושים מכדורים, היתה של "ג'יובני" והטעמים היו פשוט מופלאים – החביבים עלי ביותר היו הפיסטוק והקינמון, שאם אתם צריכים לבחור רק שתי טעמים, אלה ההמלצות שלי בגדול. אחר כך טעמתי גם מהיוגורט שיצא מהמכונה וקיבל ליטוף של רוטב פירות יער חמצמץ שהשתלב נהדר עם הווניל. זה היה דוכן בתערוכה שלא רק אני, אלא גם בערך כל אורחי התערוכה חזרו אליו שוב ושוב, ובצדק.

ואם במתוקים קרים עסקינן, איך אפשר בלי הטעם הברזילאי המנצח? הוא האסאי, שהוא גם בריא בטירוף (ולכן פופולארי בחדרי כושר למשל) וגם טעים ברמות?

אז בן בר לב, שהוא "אסאיסט" – מביא לנו את האסאי הקפוא, במרקם גלידה, שאפשר להוסיף לו מה שאוהבים ורוצים (המלצה שלי – גרנולה ובננה).  רשימת היתרונות הבריאותיים של האסאי היא מכאן ועד הודעה חדשה, כדי לא להתיש אתכם אציין רק את הבולטים- בפרי יש נוגדי חימצון, ברזל, סידן, סיבים תזונתיים, חומצות אמינו, חלבונים, אבץ, ויטמינים ומינרלים, וכל כולו פצצת אנרגיה אחת גדולה (וטעימה וממכרת). בקיץ הישראלי זה עונג מיוחד להתקרר, להרגיש בריאים מתמיד ועם המון אנרגיה לפצוח בסמבה.

(בתמונות- משמאל בן והאסאיי, מימין- תראו מי בא לטעום אסאיי משובח? נכון, אור גינסברג, זוכה "משחקי השף" ובחור מקסים באופן כללי).

בתערוכה פגשתי את השף רובי פורטנוי, שף מסעדת "סילו" שבעבר נהניתי בה מאד.

(התמונה מתוך דף הפייסבוק של שף רובי פורטנוי)

במסעדה מאז התרבו החידושים, כמו ארוחת בראנץ' מיוחדת שאין כמוה, בכל יום מימות השבוע, ואפשר לקנות גם שובר מתנה זוגי ולפנק את מי שבאמת אוהבים.

כרגע יש גם מבצע ארוחות טעימות מהטאבון לקבוצות של בין שמונה ל12 איש כולל יין, דיל משתלם מאד.

למי שלא זוכר, מדובר במסעדה בסגנון איטלקי ים תיכוני ,במתחם "לה פארק" הצמוד ל"ימית אלפיים" ו"פארק פרס" בחולון. שווה להכנס לאתר ולבדוק מה התחדש.

ובחזרה לתחום החלב- איך אפשר בלי מחלבות גד?

אז אחרי הדברים הטובים שהכנתי מהגבינות המשובחות שיצאו לכבוד שבועות , הייתי חייבת לבדוק מה התחדש. האמת- קודם מה לא התחדש- הגבינות נשארו איכותיות, טריות וטעימות, ובחידושים טעמתי בעיקר את הבורטה, אותה גבינה עטופה בסרט עם מליון מרקמים ושני מליון טעמים שנמסים בפה ומשתדכים מצוין לכל דבר, אם כי אני אישית הייתי מחסלת אותה בעצמי.

(בתמונות למעלה- כל טוב "גד". בתמונות למטה- בצד שמאל הבורטה המעולה, ומצד ימין פטריית כמהין ענקית, שבטח הובאה לתערוכה ברכב של "ברינקס", אמנם לא שייכת למחלבה אבל הייתי חייבת לשים תמונה שלה).

להתרעננות עצרתי (כמה פעמים) בדוכן של "סמרסבי" – סיידר התפוחים האלכוהולי. אני מכירה אותו לא מהיום, ואין כמוהו להתרעננות ביום חם ומהביל כמו הקיץ הישראלי. בלי קרח או עם, העיקר שיהיה קר, ואז הוא הכי מרווה. הסיידר מכיל 4.5% אחוזי אלכוהול והוא מגיע מבית קרלסברג.

למעשה הסיידר הוא פיתוח ייחודי שבו אין חומרים משמרים, אין ממתיקים מלאכותיים ויש תערובת ייחודית (וסודית!) של זני תפוחים שעוברים סחיטה והתססה כדי להפוך לאלכוהול באופן טבעי. הוא גם נטול גלוטן. הטעם שלו מתקתק וקליל, מצוין לנשים שלא רוצות להשתכר במשהו חזק יותר, ולעומת זאת רוצות משהו טעים ומרווה.

גם עולם התבלינים יוצג בכבוד,  בעיקר עם הדוכן הגדול והמרשים של "נפטון" הפעם החליטו להביא את הודו לתל אביב. גולת הכותרת של "נפטון" הפעם היתה סרנדה דילבסקי כוכבת "מאסטר שף" שהדגימה הכנת מטעמים הודיים מקוריים בעזרת תבלינים ורטבים מהסדרה ההודית של "נפטון". טעמתי בין השאר את הנאן המיוחד שלה, ועימו ניסיתי כל מני רטבים, בדרגות חריפות שונות.  עוד הוצגו בתערוכה חידושים כמו מיונז ללא ביצים וגם שורה ארוכה (21!) של רטבים לבישול.

לנפטון יש גם תערובות תיבול לאורז, וגם תבלינים במטחנות רב פעמיות שניתן להשתמש בקלות ואחר כך למלא בתבלינים חדשים של "נפטון" לשימוש חוזר. הקטשופ של "נפטון" גם הוא ייחודי בכך שהוא בעל ארומות ומרקמים איכותיים האהובים על הקהל הישראלי. החרדל של "נפטון" עשוי מחרדל אמיתי שנטחן במפעלים בארץ.

אגב, הסדרה ההודית מגיעה בדיוק בזמן היות ויש פריחה גדולה בארץ לאוכל הודי, כולל מסעדות שף הודיות שנפתחות בידי בכירי השפים.

 

נציגות בולטת היתה גם ל"דיפלומט קולינרי" בראשות השף אמיר שולר שהדגים מנות מיוחדות (והזכרתי כבר טעימות אש?) בשילוב מוצרים מיוחדים ש"דיפלומט" מייבאת.

"דיפלומט קולינרי" מתמחה בתחום המסעדנות ועולם המזון המקצועי ומציעה מגוון גדול של מוצרים וחומרי גלם ייחודיים ואיכותיים מכל העולם מצד אחד, ושירות, סיוע וליווי קולינרי מצד שני.

העבודה (הכייפית למדי) של אנשי "דיפלומט קולינרי" היא להסתובב בכל העולם ולחפש את המוצרים המיוחדים, הטעמים והניחוחות.

יש כמובן גם ליווי משלב המסעדה ועד תכנון התפריט.

רשימת המוצרים היא כמעט אינסופית, ואספור כאן רק מעט מכל המגוון הענק- פסטה RUMMO  שמוכנה ב"עבודה איטית" בשיטה בלעדית ובתבנית ברונזה ייחודית, לחוזק, עמידות ומרקם נפלא, קמחי חיטה ותירס איכותיים, כולל כמובן קמחים לפיצה, אנטי פסטי וחומצים, חרדל ושמנים,  המחלקה האסיאתית של קיקומאן כולל רטבים וממרחים כמו שומשום לבן, סויה, יוזו ירוק, דאשי ועוד , אצות ודפי סויה צבעוניים (אחד שימש לקינוח שטעמנו בתערוכה), קארי, קוקוס וטפיוקה, מבחר גדול של מוצרי היינץ, קטגוריה מקסיקנית גדולה כולל טורטיות, נאצקוס, פלפלים ורטבים, משקאות שונים כמו סאקה, בירה וסודה, הרבה למטבח המתוק- לוטוס, ריבות ומרמלדות, דובדבנים  וחמאת בוטנים, ואיך אפשר בלי אוריאו ושוקולדים של מילקה?  (ועל הדרך גם כלים מיוחדים כמו בקבוקי סאקה או סירות לסושי, מגשים, צ'ופסטיקס ועוד.

ואחרון חביב- לקינוח- אי אפשר לשכוח את "איש הפסיפלורה" – עם משקה ה"פלורה" שזכה במדליית זהב כפול ב"טרווינו 2015" ומככב גם במחלקות היוקרה של "אל על".  המשקה הינו שיכר שהוא משקה קינוח רענן ועדין, המיוצר מפירות פסיפלורה טריים שגדלים במטעי משק פישביין במושב עין עירון. בתהליך ייחודי שפותח על ידי "איש הפסיפלורה", נוצר משקה פירותי ומתקתק עם 12% אלכוהול, ובעל טעם עשיר של פסיפלורה טריה.

כמובן שהיו עוד חברות רבות, ויצרנים רבים, שאי אפשר להתחיל להזכיר את כולם (למרות שהשתדלתי מאד לטעום את רובם…), וזה רק אומר שהשוק הקולינרי בישראל עולה כפורח, ונמצא בשורה אחת עם מיטב השווקים הקולינריים בעולם.

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s