יקב בנימינה כשיין פוגש שף

לקראת חג השבועות כולנו עסוקים במתכונים ובהכנות שכוללות מוצרי חלב, גבינה, פסטות וכל מה ששייך למסורת, וגם למזג האוויר החם שמחייב אוכל קליל. זה בטח לא הזמן לתבשילי בשר כבדים… והיות ומדובר בחג שהוא חגיגת שפע, ברור שלצד האוכל צריך לבוא יין, וצריך שהוא יהיה איכותי ומשודך היטב למנות.

התכנסנו בבית " הסטודיו לבישול" בתל אביב, לסדנה בניצוחו של השף זיו שטיינברג והקונדיטורית נעמה בקמן, ללמוד כיצד לשלב אוכל טוב ויין איכותי של יקבי "בנימינה" . כוכבי הערב היו ארבע סדרות – סדרת הרזרב, סידרת בין, סידרת טבע וסדרת יוגב. ומה משותף לכל היינות האלה? כולם זכו בתשואות המבקרים ובמדליות בתחרויות יין, כולם יינות לבנים או רוזה שהם קלילים מאד ומתאימים למנות קייציות וחלביות (וגם דגים כמובן) ומחירם של היקרים ביותר לא עולה על…. שישים שקלים. כן, שישים שקלים זה מחיר המקסימום (!). הייתם מאמינים שאפשר להשיג יין משובח במחירים כאלה?

(בתמונה למעלה- מימין יוראי רבן- מנהל השיווק של היקב, משמאל יונתן שוטס היינן).

ליתר דיוק, שישים שקלים הוא המחיר של הרזרב, מחיר סידרת יוגב הוא 40 שקלים לבקבוק, את סדרת הבין אפשר להשיג ב30 שקלים לבקבוק, וסידרת טבע תהיה שלכם במחיר של 20 שקלים בלבד, לבקבוק.

ומה היה בסדרות?

מסדרת ה"בין" טעמנו שניים – את "בין מוסקט 2015" שמורכב ממאה אחוזים של מוסקט קנלי שמגודל על רכס הרי הגלבוע. אחרי בציר לילי כדי לשמור על הסביבה הטבעית הקרירה עבור הענבים המפונקים והמטופחים,  מופרד חלק קטן ממיץ הענבים שנסחט כדי להתווסף אחר כך להמתקת היין כדי להגיע לדרגת חצי יבש והתוצאה היא ין קליל, פירותי ובעל ארומות מיוחדות.  הוא מצויין כאפרטיף קיצי על מרפסת בשעת שקיעה, כשהבריזה מלטפת, לצד נניח אבטיח וגבינה בולגרית.

השני מסדרת "בין" היה שרדונה 2015 , שעשוי כמובן מ100% שרדונה, כשהמטרה היתה יצירת יין קליל. היין מומלץ לשילוב עם מאפי גבינה, דגים מטוגנים, וגם מנות אסיאתיות כמו סושי וסשימי.

נציג ה"רזרב" היה "בנימינה רזרב סמיון 2014" שהורכב מ90% סמיון ו10% סוביניון בלאן ומגיע מהגליל התחתון והגלבוע, מקרקע של בזלת וחרסית. אני לא אפרט על כל התהליך שעובר העינב עד שהוא הופך ליין, אבל התוצאה הסופית היא יין מלא טעמי קיץ- מלון, ואפרסק עם ניחוח הדרי במקצת, יין יבש שמחמיא במיוחד למאכלי ים או טעמים אסיאתיים, וגבינות בעלות טעמים חזקים יחסית כמו גבינות עיזים.

בסדרת הטבע היו שני נציגים – "טבע גראנש בלאש 2015" – שלמעשה היה החביב עלי- רוזה בטעמי תות ופריחת הדרים, נהנתי לשתות אותו עוד לפני שהתחלנו את הסדנה, והוא גם יפיפה במראה. ו"טבע מוסקט 2015" יין חצי יבש שמתאים במיוחד לפירות טריים – ומומלץ להגישו צונן בטמפרטורה של כעשר מעלות.

האחרון החביב הוא נציג סידרת "יוגב" והוא ה"יוגב בלנד ארומטי 2015" שמערב גוורצטרמינר (60%), סוביניון בלאן (20%), ומוסקט קנלי (20%) , בצירוף תסיסה במיכל ניירוסטה והכל ביחד יוצר שילוב מאוזן בין טעמים חמצמצים של זן אחד לעומת מתיקות ורעננות של זן אחר.

המנות שהוכנו בסדנא והשתלבו עם היינות היו –

סלט פריקי פירות יבשים וגבינה צפתית, סלט סלקים צלויים, גורגונזולה ותערובת פיצוחים, סוכריות פסטה, קבב דגים ברוטב רייטה הודי עם פלפלים חרוכים וקונפי שום, דג ים במעטפה, ריזוטו אות ופטריות שיטקה, פנה קוטה, עוגיות טוויל וקרם מסקרפונה.

כמו שאפשר לראות בתמונות, חלק מהמנות גם הכילו את היין בתוכן.

אני לא אתחיל לתת את כל המתכונים כאן (בואו לסדנאות!!) אבל את הבסיס של הפנקוטה לא יכלתי להתאפק.

משרים 12 גרם ג'לטין במים קרים (62 מ"ל) לפחות עשרים דקות, מרתיחים בסיר חצי ליטר שמנת מתוקה אפשר עם מקל ווניל אחד, לאחר הרתיחה מערבבים ומוסיפים 120 גרם סוכר ואת הג'לטין. מערבבים  בעזרת מטרפה עד שנוצר מרקם חלק, מוזגים לקעריות ומקררים.

בסדנא אנחנו שמנו בתחתית קוקטים  – קרמבל שהיה עשוי מקמח, סוכר וחמאה (אבל אפשר גם פירורי פתי בר למשל) , אחר כך שמנו כל טוב- פירורי שוקולד חלב, מריר או לבן, חלבה או כל מה שמתחשק, ואז את התערובת. אחרי שהיא התקררה (וזה לוקח בערך לילה שלם או שש שעות לפחות) גזרנו את התבניות , הפכנו אותם ושפכנו מעליהן רוטב אספרסו. כמובן שאפשר כל רוטב אחר.

הצעה שלי – אפשר גם לוותר על הקרמבל והתוספות ופשוט לשים קינמון על הפנה קוטה, אבל זה באמת ענין של טעם.

(בתמונה למעלה- שף בעבודה, בתמונה למטה- חלק מהתוצרים)

אגב, טיפ של הקונדיטורית נעמה בקמן – אף פעם לא לשים קינוחים בפריזר בגלל שממהרים. זה הורס להם הרבה טעמים. עדיף לשים במקרר לתקופה ארוכה יותר, ורק כשמתייצב אם רוצים לשמור על מנה לאורך זמן , אפשר לשים במקפיא

טיפ של השף זיו שטיינברג- אף פעם לא לשים אוכל על נייר כסף או במגע ישיר בנייר הכסף בתנור. זה מפריש רעלים. אם רוצים לשים נייר כסף, יש לשים מעליו נייר אפייה.

וקצת על היקב עצמו- קיים משנת 1952 ומשלב טכנולוגיות יין מתקדמות עם תהליכים מסורתיים קלאסיים, ויוצר סוגים שונים של יינות שמתאימים לכל הזדמנות. שמו של היקב הוא כמובן על שם המושבה, שבעצמה קרויה על שם הברון בנימין רוטשילד שהקים בזמנו מפעל לבשמים במקום שבו יושב כעת היקב.

באתר היקב ניתן למצוא המלצות, טיפים וכמובן את מיטב היינות של "בנימינה".

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s